Cap 2 Food Safety Sanitation

By: Chef Raúl Gómez

Food Safety &
Sanitation

Conceptos a discutir:
1.

Contamination (Contaminación)

Presencia de organismos dañinos para los alimentos





Física( por elementos ajenos al alimento, como pelos y trozos
de metal, suciedad, plásticos, cascaras de huevos, semillas de
frutas)
Química (por sustancias químicas como detergentes y
pesticidas)
Biológica (por microorganismos comobacterias y hongos)

CONCEPTOS A DISCUTIR
2. Tipos de contaminación

Directa: la contienen los alimentos en su ambiente

natural


Cruzada (cross-contamination): ocurre cuando los

microorganismo pasan de una superficie a otra.
3. Sanitation (sanear)

Es la creación y mantenimiento de condiciones que
prevengan que los alimentos se contaminen

AMANITA MUSCARIA
Propiedades: Venenoso yalucinógeno.
El tipo de
envenenamiento se
caracteriza porque los
primeros síntomas son
molestias estomacales,
náuseas y vómito. Más
tarde aparece excitación
y nerviosismo,
alucinaciones, dilatación
de pupilas y taquicardia.

Conceptos a discutir:
1. Microorganismos:

organismos uní-celulares que solo se
pueden apreciar con microscopios y pueden dañar los alimentos,
incluyen:

2. Bacterias:

causanteprincipales de las enfermedades de

alimentos

3. Patógenos:

no se pueden apreciar por olor, tacto o gusto, son
responsables del 95% de las enfermedades

4. Intoxicación:

ocurre cuando consumimos alimentos con toxinas

venenosas( Botulismo)

5. Infección:

ocurre cuando consumimos patógenos vivos y esto
crecen en los intestinos (Salmonela)

6. Infección causada por toxinas:

combinación deIntoxicación e infección (E-Coli), se ingiere el alimento, este
produce las toxinas en el intestino y causan la enfermedad.

Potential Hazardous Food (PHF)
 Derivados de animal (carne de res, pescado, aves,
crustáceos, leche y huevos).
 Derivados de las plantas que se han tratado con calor (arroz
cocido, habichuelas, papas, pastas y productos de soya)
 Melones cortados
 Ajos en aceites
 GerminadosPOTENTIAL HAZARDOUS FOOD
(PHF)

Crecimiento Bacterial:

CRECIMIENTO BACTERIAL
•Lag phase
•Getting comfortable
•Log phase
•Accelerated growth
•Stationary phase
•Overcrowding
•Decline or negative
growth phase
•Bacteria die at an
accelerated rate

Bacteria:
 Aerobic
 Thrive on oxygen

 Anaerobic
 Cannot survive in the presence of oxygen

 Facultative
 Will adapt and can survive with or withoutoxygen

“Temperature Danger Zone”
El “danger zone”
es donde los
alimentos tienen
las condiciones
favorables para
la reproduccion
de bacterias.
41-135 grados
Fahrenheit

FAT-TOM
 FAT-TOM is an easy way to
remember what conditions
foodborne bacteria need to grow:
 Food - high in protein, carbs
 Acidity - neutral to slightly acidic
 Time - bacteria grow fastest at
unsafe temperatures
Temperature - Danger Zone - 41 135 degrees F. (consider 70 - 120
the "ultimate danger zone“
 Oxygen - some require it, some
don't and some can grow with or
without it
 Moisture - the higher the
moisture, the faster bacteria grow

FAT-TOM
F : is for
FOOD

Moist protein-rich foods, such
as meat, milk, eggs and fish, are
potentially hazardous.
That is, they are most likely to
cause foodborne illnessbecause
they are a food source for
pathogenic bacteria and can
support growth of these
bacteria.
http://www.extension.iastate.e
du/foodsafety/Lesson/L1/L1p1.h
tml#fbi

FAT-TOM
• The degree of acidity or alkalinity (base) of a substance is
measured by its pH.
• pH is measured on a scale from 0 to 14.0. An environment with a
pH of 7.0 is exactly neutral. Foods with a pH below 7.0 are acidic;
a pHabove 7.0 is alkaline. The lower the pH, the higher the acidity;
the higher the pH, the lower the acidity.
• Bacteria grow best in an environment that is neutral or slightly
acidic. Most bacterial growth is inhibited in very acidic conditions.
That is why acidic foods, like vinegar and fresh fruits (especially
citrus), seldom provide a favorable climate for pathogenic bacteria.
Most bacteria...