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Gastón Acurio: el chef que regala sus recetas




El cocinero que no divulga sus recetas, desaparece



Una de las principales lecciones que aprendí cuando empecé a entrevistar a varios grandes innovadores empresariales, tecnológicos y científicos, es que la colaboración con sus rivales, más que la competencia, ha sido una de las claves de su éxito. A diferencia de lo que todavía se enseñaen muchas escuelas de negocios, sobre las virtudes de la competencia y la ley del más fuerte, hoy en día cada vez más innovadores alcanzan el éxito siguiendo el camino contrario: colaborando con sus competidores, bajo la premisa de que agrandando el pastel se benefician todos, en especial los mejores.

Y hay pocos ejemplos que ilustren mejor este fenómeno que el caso del chef peruano GastónAcurio.

Acurio es el chef latinoamericano más conocido en el mundo. Ha construido un emporio de 37 restaurantes peruanos en 11 países —incluyendo algunos de los más conocidos de Nueva York, San Francisco, Miami, Madrid, Buenos Aires y Bogotá— que facturan más de 100 millones de dólares anuales. Es un visionario que ha convertido algo tan trivial como la gastronomía en un fenómeno económico y social,además de una industria millonaria que hoy en día representa 9.5% del producto interno bruto peruano. Según escribió el Premio Nobel Mario Vargas Llosa, Acurio ha triunfado gracias a sus logros como cocinero y empresario, pero “su hazaña es social y cultural”.

Desde que Acurio inventó, o descubrió, la nueva cocina peruana, a mediados de los años noventa del siglo XX, y comenzó a difundirla conuna pasión de evangelista, Perú pasó de no tener ninguna escuela de cocina en 1990 a tener más de 300 escuelas de gastronomía hoy en día, con alrededor de 80 000 alumnos. Tan sólo en Lima, la capital, cada año se gradúan unos 15 000 cocineros, según la Asociación

Peruana de Gastronomía (Apega).3 Hoy en día, en buena parte gracias al boom de la cocina peruana iniciado por Acurio, en Perú hay másestudiantes de cocina que en la mayoría de las carreras tradicionales. Y la ciudad de Lima —hasta hace poco tan gris y aburrida que el poeta César Moro la calificó de “Lima, la fea”— se ha convertido en una ciudad global, que pretende convertirse en la capital gastronómica mundial en 2021, pasándole por encima a París y a Roma.

Muchos viajeros —me cuento entre ellos— vamos a Perú atraídos en buenamedida por sus restaurantes y por la originalidad de su comida, una amalgama de sabores amazónicos y asiáticos que siempre sorprende a los comensales con nuevas ideas y sabores que no se encuentran en ningún otro lado del mundo. Perú ha revalorizado productos andinos como los ajíes, las papas nativas, el olluco, la yuca, la quinoa, los pallares, el cuy y pescados de todo tipo, y —junto con elfenómeno de la nueva cocina peruana— los ha convertido en uno de los principales motivos de orgullo nacional.

Cuando se les pregunta a los peruanos hoy en día sobre los principales motivos que tienen para estar orgullosos de su país, la gastronomía ocupa el segundo lugar, después de Machu Picchu, y muy por encima de la cultura, el arte, los paisajes naturales y la historia.

Y, de la noche a lamañana, la gastronomía se ha convertido en un pilar del desarrollo económico del país, que emplea a 380 000 peruanos. El boom gastronómico ha hecho que el número de restaurantes en Perú se haya disparado de 40 000 en 2001 a unos 80 000 en 2012, y hay más de 300 restaurantes peruanos en Argentina, 105 en Chile, más de 500 en Estados Unidos y por lo menos 47 en Tokio, según datos de Apega. Laprestigiosa revista británica Restaurant Magazine, dirigida principalmente a chefs y dueños de restaurantes de lujo, recientemente publicó un ranking según el cual nada menos que siete de los mejores 15 restaurantes gourmet de toda Latinoamérica están en la ciudad de Lima.

“SI TE LLEVAS TU RECETA A LA TUMBA,
NO EXISTES”

Pero quizás lo más interesante de la historia de Acurio no es la nueva cocina que...