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Capacitación en inocuidad de alimentos
La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las actividades de capacitación en esta temática desarrolladas desde los servicios de control de la inocuidad de los alimentos son diversas e incluyen a diferentes
públicos objetivo:
• Manipuladores de alimentos:resulta clave en el marco de las tareas de promoción de la salud desarrollar experiencias educativas que tengan el objetivo de formar y concientizar a los manipuladores
sobre los cuidados necesarios en la preparación y manipulación de los alimentos para prevenir las
ETA.
• Agentes oficiales de control de los alimentos: Es necesario mantener un programa de capacitación
permanente dirigido alpersonal oficial de control de los alimentos. De esta forma, se logra una mejora en la calidad de los servicios, el fortalecimiento del proceso de trabajo en equipo y el aumento
del grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población.
• Comunidad: Son fundamentales las actividades de promoción y prevención dirigidas a amas de casa,
niños en edad escolar, público engeneral.
En este capítulo delinearemos algunas recomendaciones para llevar adelante un proceso de capacitación en inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta estos públicos, los temas que son importantes
abordar, las metodologías más utilizadas y las actividades operativas necesarias para lograr resultados
exitosos.

Aproximaciones al concepto
La promoción de la salud consiste en proporcionar a lospueblos los medios necesarios para mejorar su
salud y ejercer un mayor control sobre la misma (Carta de Ottawa -OMS, 1986- ). Para los que trabajamos en servicios oficiales de control de los alimentos- tanto de nivel nacional, provincial como municipal- abordar nuestra tarea desde una perspectiva de promoción de la salud, implica la preocupación
explícita por la salud y la responsabilidad sobre elimpacto que nuestras actividades pueden tener en la
salud de la población. La promoción de la salud, en este marco, consiste en las actividades dirigidas a la
transformación de los entornos –para que estos se vuelvan facilitadores de las conductas saludables- y
de los comportamientos de los individuos apuntando hacia sus estilos de vida y localizándolos en el
seno de las familias y, por encima detodo, en el ambiente de la “cultura” de la comunidad en la que se
encuentran. En este caso, los programas o actividades de promoción de la salud tienden a concentrarse
en políticas públicas y en componentes educativos. Éstos últimos primordialmente relacionados con
riesgos de comportamientos modificables, que se encontrarían, al menos en parte, bajo control de los
propios individuos. Por ejemplo,cocinar completamente los alimentos, lavado de manos, etc. En síntesis,
reforzar las capacidades de los individuos y de las comunidades a las que pertenecen (empoderamiento).

Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos (IA)-en el marco de la promoción de la salud- involucran la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque para el trabajo preventivominimizando/controlando/eliminando peligros y riesgos en todos sus eslabones. Está bien demostrado que
las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes y de mejor calidad
cuando se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores evidencias traídas por la investigación, el
conocimiento científico actualizado y aplicable a contextos específicos y las mejores prácticas/ leccionesaprendidas por pares. El conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria
para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos para ellos mismos o para quienes consumen los
productos que ellos generan y/o comercializan.
La visión moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas formas e instrumentos de abordaje en salud pública...