CAP3MOD1 Impresion

Historia y antecedentes
sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

Objetivo
Dar a conocer la historia y los
antecedentes del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticosde Control (HACCP) y su
importancia como sistema de
gestión para obtener alimentos
inocuos y para la identificación y el
control de los peligros alimentarios

Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Contenido

• Historia del HACCP
• Principios Generales del Codex de Higiene de
los Alimentos
•Ventajas del HACCP
• Aplicación del HACCP
• El HACCP y el comercio
• Capacitación
• Objetivos del programa de la FAO relativo al
HACCP

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CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Resultado

Conocer la historia del HACCP
y
su
importancia
para
garantizar la inocuidad de los
alimentos y para favorecerel
comercio internacional

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El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia del HACCP

• En los años 50: aportes de W.E.Deming y
colaboradores sobre gestión de Calidad
Total

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El sistema de Análisis de Peligros y de PuntosCríticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP
Desarrollado en 1959 por Pillsbury como un
método no analítico para asegurar la
seguridad de los alimentos producidos por la
NASA para el programa espacial.
Principales preocupaciones de la NASA

• Partículas de alimentos
-Resuelto mediante producción de porciones
pequeñas y una cubierta comestible

• Enfermedades de transmisión
alimentaria

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CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia del HACCP
NASA: Programa “Cero defectos”

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El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP
1971 - Conferencia Nacional de Protección deAlimentos
Tres principios:
- Identificar riesgos
- Determinar los puntos críticos de control
- Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC
1974 - Administración de alimentos y medicamentos
(FDA)
- Regulaciones para alimentos enlatados de baja
acidez

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CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIADEL HACCP
1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)

• Reporte de criterios microbiológicos
- recomienda uso del HACCP para la inocuidad de
los alimentos

1988 - Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para
Alimentos (ICMSF)
- Propone la adopción del HACCP

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El sistema de Análisis de Peligros y de PuntosCríticos de Control (HACCP)

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE
ALIMENTOS
• 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex
Alimentarius (1993)

- Se aprobaron las Directrices para la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(ALINORM 93/13A, Apéndice II)

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CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros yde Puntos Críticos de Control (H ACCP)

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE
HIGIENE DE ALIMENTOS
• 22° Período de sesiones de la Comisión de
Codex Alimentarius (1997)
- Se aprueba el texto revisado del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos [ CAC/RCP1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control y...