Capacidad de los lipidos para aumentar la friabilidad de las masas

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

M.C LAURA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ

REPORTE DE PRÁCTICA
PRÁCTICA 4
CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS.




INTEGRANTES DEL EQUIPO 9

CABAÑAS HERNÁNDEZ CAROLINA
CASTRO ARIAS HEBERT GABRIEL
CORTEZ PEREZELIZABETH
ROBLES HERNÁNDEZ KHARELY GRISSEL

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..…3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………..….4
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………….….…5
OBJETIVO GENERAL………………………………………………………...…….…5
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………….……….5
MATERIALES……………………………………….…………………………………..6
PROCEDIMIENTO……………………………………………………………………..6
VARIABLESUTILIZADAS……………………………………………………………7
VARIABLES Y CONCENTRACIONES………………………………………………8
OBSERVACIONES………………………………………………………………………9
RESULTADOS………………………………………………………………………….11
IMÁGENES……………………………………………………………………………..12
CONCLUSIONES………………………………………………………………………13
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………...14

INDICE DE TABLAS E IMÁGENES

Tabla 1.0………………………………………..………………………………………….7
Tabla 1.1…………………………………………………………………………….……..9Tabla 1.2………………………………………………………….…………………..…..10
Tabla 1.3…………………………………………………………………………….……11
Imagen 1…………………………………………………………..…………………….12
Imagen 2…………………………………………………………..………………….…12
Imagen 3…………………………………………………………….…………………..12
Imagen 4…………………………………………………………….…………………..12
Imagen 5……………………………………………………………..………………….13

INTRODUCCIÓN

Una de las funciones más importantes de los lípidos es ablandarlos productos de panadería y horneados que de otro modo serian sólidas masas apelotonadas por hebras de gluten. Esta función es especialmente importante en los productos de pastelería y panadería que contienen poca sacarosa o no contiene sacarosa.

Los lípidos proporcionan capacidad de deslizamiento a la matriz de gluten. Además las grasas absorbidas sobre la superficie de las proteínas del gluteninterfieren con la hidratación y con el desarrollo de una estructura de gluten cohesiva. Por tanto “deben añadirse lípidos a las masas y masas pasteleras para lograr un producto final blando y fácil de partir.

El desarrollo de hebras o grumos de gluten en el producto es reducido o retardado por la grasa, que es insoluble en agua. Los lípidos pueden estar dispersos en forma muy diferente en losdistintos tipos de productos horneados. En los pasteles friabilizados generalmente están finamente dispersos; en las pastas y bollos se evita deliberadamente la mezcla intima de los lípidos con los restantes ingredientes con el objeto de que estos den lugar a la formación de capas de masa. Estos productos son hojaldrados y tiernos. Sin embargo, las consistencias laminosa y tierna son propiedadesdiferentes y no totalmente compatibles. “Cuando más se mezclan la harina y la grasa, el producto se hace más tierno y menos hojaldrado.
Los distintos lípidos pueden diferir notablemente en su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas y se han intentado explicar estas diferencias. Una teoría propone que cuanto mayor sea la superficie cubierta por los lípidos mayor será su capacidad parahacer más friables las masas. La superficie cubierta por la grasa está condicionada por diversos factores, incluyendo la naturaleza de los lípidos, su concentración, la temperatura, la manipulación y grado de la mezcla.
Se ha sugerido que el mayor poder de ablandamiento de los lípidos insaturados líquidos en productos como las pastas puede ser debido a la atracción de dobles enlaces. Los ácidosgrasos insaturados cubren superficies mucho mayores por molécula que los ácidos grasos saturados. “La plasticidad de un lípido esta también relacionada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. En una grasa plástica o moldeable, como la manteca de cerdo y las grasas vegetales hidrogenadas (shortenings), están presentes la fase liquida y la fase solida. Los lípidos...