CAPACIDAD DE PERCIBIR SABORES Y LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN ELLA

CAPACIDAD DE PERCIBIR SABORES Y LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN ELLA

Instituto de Investigaciones Estudiantiles Jóvenes Argentinos
Introducción
Los sentidos son el medio por el que nos conectamos con el mundo externo. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral, que posee, entre otras, la función del sentido del gusto. La sensación que un alimento produce enel sentido del gusto se llama sabor. (1, 2)
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cinco sabores: amargo, ácido, dulce, salado. (3)
Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto desupervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. (3)
Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución) (3)
Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad (3)
Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes dela sal común. (3)
Umami: Según las investigaciones realizadas en el año 1908, el umami  corresponde a un sabor cuyo principal responsable es el glutamato de sodio. Este sabor es algo parecido al de la carne, y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. (1, 3)

El sabor adiposo: En noviembre de 2005, científicos de la Universidad deBorgoña  descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. Este descubrimiento da explicación algusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. (3)
Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. (2, 3)
Existen cuatro tipos de papilas gustativas:fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaliadas, ubicadas en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. También hay papilas en el paladar, la garganta y en la primera región del esófago. (1, 2)
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellostextura, temperatura, olor y gusto. (2)
La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, quince en cada una de ellas, que están formados por alrededor de 100 células y donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén. El sentido del gusto depende de laestimulación de ellos pero su sensibilidad es variable. (1, 2)
Para determinar esa variabilidad, nos planteamos el siguiente problema:
¿Cuáles son los sabores más sencillos de percibir por los adolescentes de 5to año B del colegio jóvenes argentinos y cómo influye la temperatura en la percepción de los mismos?
Para el cual los objetivos son:
Determinar la capacidad de percibir ciertos sabores.Determinar la capacidad de percibir ciertos sabores con mayor velocidad.
Determinar le diferencia para percibirlos provocada por los cambios de la temperatura de la sustancia.
Diseño metodológico
Realizamos una investigación de tipo empírica y experimental. Para esta última preparamos 6 mezclas: 200 cm3 de agua a temperatura ambiente con 10 g de sal, 200 cm3 de agua a temperatura...