capacidad y conductividad
Páginas: 2 (347 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICAS Y NATURALES
CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA
TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
“Evaluación de distintos aditivos en lascaracterísticas de calidad de productos derivados de la carne”
OBJETIVO
Evaluar el uso de aditivos en la calidad de carne procesada térmicamente.
Objetivo específico
Evaluar el uso de distintassalmueras en el rendimiento del producto.
Evaluar el efecto de los polifosfatos en la retención de agua de la carne tratada térmicamente.
Estudiar el efecto del nitrito en el color de carne tratadatérmicamente.
Evaluar el uso de distintas salmueras en las características organolépticas de la carne tratada térmicamente.
RESULTADOS
Se quiere determinar la capacidad de retención de agua dela carne con cada uno de los distintos aditivos añadidos.
Para esto, determinamos el rendimiento de la misma:
η = peso final x 100
peso inicial
Salmuera completa
Salmuera sinnitrito
Salmuera sin polifasfato
10%
92.33
93.41
80.3
20%
93.87
92.04
77.7
35%
91.6
84.02
76.6
De los resultados mostrados en la tabla, podemos concluir que el polifosfato mejora elrendimiento, es decir, ayuda a la retención de agua como esperábamos. El nitrito, por su parte, no presenta una contribución en este sentido, ya que sin él se muestra una retención de agua muy similar ala salmuera completa.
Luego se evaluó la calidad organoléptica del producto obtenido por medio de una tabla comparativa.
En este caso se comparó los resultados óptimos con el producto número 5(salmuera 20% sin polifosfato)
El gráfico resultante fue
El área bordo representa al producto obtenido en el laboratorio, se observa que es un tantomenor al del producto cuyas cualidades organolépticas son óptimas, la diferencia radica en la consistencia. Se catalogó al producto obtenido como “poca consistencia a la mordida”. Esta diferencia...
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICAS Y NATURALES
CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA
TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
“Evaluación de distintos aditivos en lascaracterísticas de calidad de productos derivados de la carne”
OBJETIVO
Evaluar el uso de aditivos en la calidad de carne procesada térmicamente.
Objetivo específico
Evaluar el uso de distintassalmueras en el rendimiento del producto.
Evaluar el efecto de los polifosfatos en la retención de agua de la carne tratada térmicamente.
Estudiar el efecto del nitrito en el color de carne tratadatérmicamente.
Evaluar el uso de distintas salmueras en las características organolépticas de la carne tratada térmicamente.
RESULTADOS
Se quiere determinar la capacidad de retención de agua dela carne con cada uno de los distintos aditivos añadidos.
Para esto, determinamos el rendimiento de la misma:
η = peso final x 100
peso inicial
Salmuera completa
Salmuera sinnitrito
Salmuera sin polifasfato
10%
92.33
93.41
80.3
20%
93.87
92.04
77.7
35%
91.6
84.02
76.6
De los resultados mostrados en la tabla, podemos concluir que el polifosfato mejora elrendimiento, es decir, ayuda a la retención de agua como esperábamos. El nitrito, por su parte, no presenta una contribución en este sentido, ya que sin él se muestra una retención de agua muy similar ala salmuera completa.
Luego se evaluó la calidad organoléptica del producto obtenido por medio de una tabla comparativa.
En este caso se comparó los resultados óptimos con el producto número 5(salmuera 20% sin polifosfato)
El gráfico resultante fue
El área bordo representa al producto obtenido en el laboratorio, se observa que es un tantomenor al del producto cuyas cualidades organolépticas son óptimas, la diferencia radica en la consistencia. Se catalogó al producto obtenido como “poca consistencia a la mordida”. Esta diferencia...
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