Capacitación De Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS
PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
DE ALIMENTOS

MARTHA YANNETH FRANCO CAMARGO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SOGAMOSO 2012
CONTENIDO

Pagina
Introducción 3
1. Buenas prácticas de Manufactura 4
2. Normatividad 5
3. Definiciones generales7
4. Higiene Ambiental y de Instalaciones 13
4.1 Instalaciones sanitarias 15
4.2 Clasifique las basuras 16
4.3 Equipos y utensilios 17
5. Higiene personal 185.1 Deberá presentar especial atención 18
5.2 Un correcto lavado de manos 19
5.3 Los hábitos indeseables 20
6. Manipulador de alimentos 21
7. Claves de la inocuidad de los alimentos 22
7.1 Use agua y alimentos seguros 22Pagina

7.2 Mantenga la higiene 22
7.3 Separe los alimentos crudos de los cocidos 23
7.4 Mantenga alimentos a temperaturas seguras 23
7.5 Cocine los alimentos completamente 23
7.6 Compra y recepción de alimentos 26
7.7 Almacenado y Transporte 25
7.8Conservación 25
7.9 Preparación y servido 26
8. Control de calidad 26
9. Higiene y calidad Alimentaria 27
9.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 27
9.2 ¿A qué se aplica?28
10. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 28
11. Seguridad Alimentaria 29
12. Cocina Hospitalaria 31
Pagina
13. Requerimientos Higiénicos de los Alimentos 33
14. saneamiento34
14.1 Programa de limpieza y desinfección 34
14.1.1 Definiciones relacionadas con el proceso de limpieza y desinfección 34
14.1.2 Para realizar una correcta limpieza 37
14.1.3 Para una desinfección eficiente 37
14.2.1 Debe tener39
14.2.2 Tipos de controles 39
14.2.3 Identificación de las plagas 40
14.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos 40
14.3.1 Manejo de residuos líquidos 40
15. Microbiología de los Alimentos 41
16. Clases de Alimentos42
17. Fuentes de Contaminación de los Alimentos 42
17.1 Bacterias 44
17.2 Hongos 45
Pagina
18. Las ETAs 45
18.1 Alimento alterado 46
18.2 Alimentocontaminado 46
18.3 Alimento adulterado 46
18.4 Alimento falsificado 47
19. Vigilancia y Control 52
20. Medidas Sanitarias y Sanciones 54

INTRODUCCIÓN
Todo manipulador de alimentos requiere conocer el...