Capacitación en lechereia

BLOQUE 1: EL QUESO

TABLA DE CONTENIDOS:
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INTRODUCCIÓN _________________________________________________ 3

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LA ELABORACIÓN DEL QUESO ______________________________________ 4

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1INTRODUCCIÓN

La leche es un medio muy degradable, que se altera rápidamente por vía microbiana
y enzimática. Su fuerte degradación es consecuencia directa de sus característicasfísicoquímicas: composición (los microorganismos contaminantes encuentran en la leche todos los
elementos necesarios para su desarrollo: proteínas, materia grasa, lactosa...), pH y aw.
Debido a esto, una de lasprincipales preocupaciones del hombre ha sido la búsqueda
del aumento del tiempo de conservación de la leche. La elaboración de queso surgió como
respuesta a este problema.
Esta conservación se lograpor una disminución de la aw, que es un parámetro
importante en la selección microbiana y en la acción de las enzimas. Con la disminución del
pH hasta valores en los que el desarrollo demicroorganismos no deseables (patógenos) no
sea posible.
Además, en algunos tipos de quesos, la flora presente en el mismo contribuye de
manera importante a su protección; debido a fenómenos de competencia,los gérmenes
patógenos no consiguen colonizar el queso.
Por lo tanto, la base de la conservación del queso viene definida principalmente por
dos principios, bien por el contenido en agua o bien porla acidez. En la elaboración y
conservación de las pastas queseras existe, en la mayoría de los casos, una combinación de
ambos principios.

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LA ELABORACIÓN DEL QUESO

Durante elproceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se concentran,
debido a la pérdida de suero.
El queso es un producto muy rico en proteínas; estas proteínas proceden de la
caseína modificada alo largo del afinado. Una parte se encuentra degradada y solubilizada
en oligopéptidos y aminoácidos bajo la influencia de una serie de enzimas, diferentes según
la microflora, lo que confiere...