CAPITULO 1 BPM

Historia de las

Capitulo 1

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Buenas Prácticas
de Manufactura
Ing. Victor Meneses Taboada
vhmeneses@asesoresac.com; vhmeneses@inocua.org

La Jungla UPTON SINCLAIR

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
Desde el primer día de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, había notado una cosa muy
curiosa: el truco al que recurrían los capataces de la matanza en pisocuando se encontraban con
una ternera preñada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicería está enterado de
que la carne de vaca recién parida, o que está a punto de parir, no es comestible.
Ahora bien, todos los días llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si los
jefes hubiesen querido, habría sido muy fácil mantenerlas en establos hasta que se hallasen enbuenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y forraje, se
había dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que todas las
demás.
Cuando un obrero cualquiera advertía que la vaca estaba preñada, corría a advertírselo al
capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salían a dar
una vuelta. En un abriry cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las entrañas
con el feto desaparecían.
La tarea de Jurgis consistía en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y en
el departamento inferior separaban el feto de las entrañas y utilizaban la piel. Alguna vez, cuando
abrían la vaca en canal, los terneros se ponían de pie y comenzaban a andar, de modo que había
quematarlas allí mismo.

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
Si la gente comía esa salchicha y moría de tuberculosis, los empresarios no llegarían siquiera a
enterarse. Nunca se atendía a la carne que se cortaba para salchichas.
Las salchichas que se importaban de Europa y que habían sido rechazadas allí, ya mohosas y
blancas, se las trataba con bórax y glicerina, se volcaban en las tolvas y seprocesaban de nuevo
para consumo alimenticio.

También se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el serrín,
donde los obreros pisaban y escupían millones de gérmenes. Había, también, carne apilada en
montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corrían las ratas por
millares.
La oscuridad que reinaba en aquellos antros impedía ver a dos pasosde distancia, pero un obrero
que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa cubierta de
excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituían una verdadera plaga que los
patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los almacenes.
Así, las ratas morían a centenares y, después, éstas, el pan, el veneno y la carne iba todo junto a
las tolvas detrituración.

• Esto trae como consecuencia que en el año 1906, el presidente
Theodore Roosevelt firma la Ley de Alimentos y Fármacos Puros que
autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentación
y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.
• En el año 1938, se promulgó la "Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos" (FederalFood, Drug,
and Cosmetic Act) de 1938, como consecuencia de que más de 100
personas murieron después de haber consumido un elíxir sulfanilamida
con sabor a frambuesa, el cual había sido introducido al mercado por la
empresa S.E. Massengill Company sin las pruebas correspondientes.
Alrededor del 70% del elixir era dietilenglicol, producto altamente tóxico.
Como consecuencia del escándalo y protestapúblicos, se dio poder a la
FDA de examinar todos los nuevos medicamentos antes de ser
introducidos en el mercado interestatal.

• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estándares
mínimos para la manufactura de comida y productos médicos. Se
establece en 1978 el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura.
• La Comisión de Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código
Internacional...