CAPITULO 1 CA A DE AZUCAR

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CAÑA DE AZÚCAR

La caña de azúcar es una planta herbácea de
gran tamaño que se cultiva en países tropicales y
subtropicales. Es un híbrido complejo de varias
especies, derivadas principalmente del Saccharum
officinarum y otras especies de Saccharum. La caña
se propaga vegetativamente sembrando trozos de
sus tallos. La nueva planta o retoño crece a partir de
los cogollos o yemas de losnudos del tallo, asegurando así una descendencia uniforme. En el proceso
de reproducción de la caña se desarrollan y ensayan
continuamente nuevas variedades en búsqueda de
nuevas y mejores plantas. Este procedimiento se ha
constituido en un factor fundamental para el mejoramiento de la productividad en la industria de la caña
de azúcar.
La producción de caña varía significativamente
de un área a otra,dependiendo de la variedad, utilizando factores climáticos, disponibilidad del agua,
prácticas de cultivo y la duración del periodo de crecimiento. La duración del cultivo varía entre ocho
meses en Luisiana y cerca a dos años en Hawaii. La
caña producida puede estar entre 50 t/ha bajo condiciones desfavorables y cifras próximas a 200 t/ha

bajo condiciones excepcionales con largos períodos
decrecimiento, La producción del azúcar varía de
5 a 25 t/ha.
Generalmente no se requiere volver a sembrar
caña luego de cada cosecha, sino que se deja crecer
de nuevo para producir una siguiente cosecha, denominada soca o rebrote. La producción de caña se
reduce después de varias socas, llegando a un punto
en que se debe arar y sembrar caña nuevamente, lo
que se conoce como renovación. Generalmentela
caña se cosecha durante el invierno y la duración
de la temporada de molienda o zafra es determinada
por condiciones meteorológicas, principalmente la
lluvia. En algunos países como Colombia, Perú y
Hawaii, la caña puede ser procesada prácticamente
durante todo el año.
El principal objetivo al procesar la caña es recobrar el azúcar, que en su estado puro se conoce
con el nombre químico desacarosa. La sacarosa se
forma en la planta a través de un proceso complejo
que esencialmente consiste en la combinación de
dos azúcares monosacáridos, fructuosa y glucosa, lo
cual se ilustra en la Figura 1.1. La sacarosa tiene formula C¡2H220¡¡ y
se designa como un
HC=O
H2C-OH
I
disacárido por estar
I
HC-OH
C=O
conformada a parI
I
HO-CH
HO-CH
tir de dos unidades
HO~O"
OH
I
I
HC-OH
monosacáridas. LosHC-OH
+
I
I
azúcares
monosacáHC-OH
HC-OH
H~O~OH
ridos son azúcares
I
I
OH
OH
H2C-OH
H2C-OH
de seis carbonos o
hexosas, productos
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
del proceso de fotosíntesis que comFigura 1.1: Formación de sacarosa a partir de glucosa y fructosa
parten
la misma

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Referencias pág. 49

1 Caña de azúcar

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fórmula C6H1206. Estos azúcares son llamados monosacáridos debido a que no puedenser hidrolizados
hasta moléculas más pequeñas de carbohidratos mediante la acción de ácidos o enzimas.
La reacción en el sentido opuesto se denomina
inversión y ocurre bajo ciertas condiciones apropiadas, donde la sacarosa se hidroliza y junto a una
molécula de agua resulta la formación de los dos
azúcares monosacáridos componentes. Los azúcares están en solución con agua junto a otros componentessolubles; esta fase líquida se conoce como
el jugo. Además del jugo, el tallo de caña contiene
aproximadamente
13 g de fibra vegetal como fase
sólida! I 00 g caña, que dan al tallo su rigidez estructural. Fibra, jugo y demás términos se definen en la
Sección 1.1.3.

Anillo de crecimiento
Banda radicular
Cicatriz loliar
Anillo ceroso

Estrías de corcho

Canal de la yema

Parche de corcho
(mancha)Primórdios radicales

1.1

~~::;lil:P"lYema

Estructura de la caña

Hendidura

1.1.1

de crecimiento

Anatomía del tallo de caña

La mayoría del azúcar se encuentra contenido en
tallos de caña madura. La Figura 1.2 ilustra un tallo
con nudos espaciados entre I SO Y 200 rnm, donde
las secciones en medio de nudos consecutivos se
conocen como entrenudos. En los nudos se encuentran las hojas ligadas...