Capitulo 6

Capítulo 6

Condiciones del edificio y equipos de un
establecimiento e industria de alimentos

Objetivo: Identificar las características de las instalaciones, utensilios, mobiliario y
equipo de un establecimiento e industria de alimentos, así como el manejo de
desechos y el control de plagas considerando la legislación vigente.

1. Características de los edificios en donde se preparan alimentosAparte de los buenos hábitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos
y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de producción de
alimentos, es importante que los edificios sean especialmente vigilados.
Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuada en tamaño,
construcción y diseño para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitariasdurante la producción de los alimentos.
Algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de
alimentos son:
Los alrededores deben estar bien
cuidados, de tal manera que se evite la
presencia de polvo y maleza, los cuales
podrían ser refugio de insectos y roedores.

en prácticas que podrían contaminar el
alimento. Por ejemplo, debido al contacto
de la ropa con losalimentos o las
superficies que están en contacto con los
mismos.

Debe haber suficiente espacio para
colocar equipo, almacenar materia prima
y productos finales, así como servicios
para que el personal tenga prácticas
sanitarias que sirvan para prevenir la
contaminación y proveer fáciles prácticas
de limpieza de la planta.

Los pisos deben ser de material
antideslizante, para evitar que elpersonal
se resbale.

Los pisos, paredes y cielorasos deben ser
de un material lavable, resistente y estar
en buenas condiciones. La administración
debe establecer un programa de limpieza
para éstas superficies.
Los pasillos y los espacios de trabajo
deben estar libres de obstrucciones.
Además, deben ser lo suficientemente
grandes como para permitirle a al
personal llevar a cabo sus tareas, sin caer

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Es preferible que los lavamanos tengan un dispositivo
tipo pedal o sensor para abrir la llave del agua.
Debe haber equipo para la recolección de basura y desperdicios.
Los edificios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el
ingreso de plagas.

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Manejo de la basura y los desechos
Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen yeliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la
posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Además, los
olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores.
RECUERDE:

Los basureros deben ser de un material durable y fácil de limpiar y desinfectar, que no absorba
líquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plástica un suinterior. Los basureros
deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados.
La recolección de basura del área de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos
desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas áreas, hasta que el servicio municipal los
recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseño que no permita el ingreso deplagas. Además, deben mantenerse cuidadosamente aseadas.
Comprometerse a la minimización de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de
desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar.
Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos sólidos: papel y cartón, plástico, latas,
tetrapack y vidrio.
Comprar materias primas en envases de mayortamaño para disminuir el número de envases
generados.

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Control de plagas en los establecimientos de alimentos

Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un problema
muy común, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son
muy difíciles de combatir y además, su acción en los alimentos es destructiva:
Provocan grandes daños...