capitulo 7

CAPITULO 7.- PROGRAMAS DE SANIDAD E HIGIENE.
7.l. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPO.
Un programa de limpieza y desinfección debe ser lidereado por una persona responsable para evaluar suefectividad. La ejecución de este programa recaerá en el personal de producción y mantenimiento en cada área del rastro.
La limpieza de estos establecimientos depende de diversos factores queincluyen el diseño sanitario de instalaciones, equipo y el volumen de las operaciones.
Evitar el acumulo de desechos y basura en las diferentes áreas de un rastro, por lo que será necesaria su eliminaciónconstante.
Es necesaria una dotación de agua caliente en el rastro, para remover y eliminar la grasa y detritus orgánicos en pisos, paredes y equipo.
Los carros de verificación, cuchillería, ganchos,etc., deben ser lavados en áreas independientes al procesamiento de los productos, en donde debe existir agua caliente, con una temperatura igual o mayor a 82ºC.
El vapor empleado como sanitizadordeberá ser generado a partir de agua potable.
La limpieza del equipo se llevará a cabo cuando terminen las operaciones y no se encuentre producto susceptible de ser contaminado.
Las operaciones delimpieza durante el proceso de faenado de las canales se realizará sólo con cepillos con ceja de hule, para evitar el salpicado de las canales.
Para evitar el óxido en estructuras aéreas, después de sulavado se recomienda la aplicación de aceite mineral. El exceso será eliminado con un lienzo limpio.
La aplicación con aceite mineral no es necesaria en superficies de acero inoxidable, ya que noexiste el problema corrosivo.
De los desinfectantes químicos utilizados los más comunes son los hipocloritos y los cuaternarios de amonio, una solución de hipoclorito de sodio con 50 ppm de cloro seempleará para enjuague después del lavado de las manos de los empleados.
Las soluciones conteniendo cloro no deben calentarse a más de 50ºC, ya que el cloro se evapora a temperaturas mayores a la...