CAPITULO DESCRIPCION DEL PROCESO

CAPITULO DESCRIPCION DEL PROCESO

El compromiso fundamental de este trabajo es dar a conocer el proceso realizado para la conserva de carne de cuy. Así que a continuación desarrollaremos de forma detallada cada una de las secciones de trabajo.
1. Recepción y Pesado
Materiales, equipos utilizados:
Javas de madera
Balanza
Los cuyes son transportados cuidadosamente al recinto en javas de madera,cuyas dimensiones son las siguientes: Altura 50 cm, ancho 50, y 30 cm de profundidad.
Antes de entrar al proceso productivo se pesa uno por uno donde sus pesos oscilan entre 900 - 1100 gramos.
Luego de esto pasan al espacio donde serán sacrificados.

2. Aturdimiento
Máquinas, materiales, etc. utilizados:
Máquina aturdidora
Agua
Sal
Energía Eléctrica
Este procedimiento es previo a ser sacrificados,consiste en crear un estado de inconsciencia en los cuyes, se lleva a cabo por varias razones:
Mantenerlos inmovilizados para que el sacrificio se haga con facilidad y precisión.
Disminuir el estrés que se origina durante el proceso de desangre.
Lograr un continuo estado de quietud durante el desangre. Esto es, suprimir el movimiento y resistencia del cuy.
Disminuir el tiempo de desangre.Actualmente el método generalizado para insensibilizar al cuy consiste en hacer pasar su cabeza a través de un depósito que contiene agua con sal electrificada.
La tensión eléctrica variará dependiendo del tamaño del animal; pero el promedio usual es de 20 a 40 voltios durante 10 segundos aproximadamente.
Un buen aturdimiento significa que la corriente debe pasar por todo el cuerpo y llegar hasta elcerebro.

3. Degollado
Materiales:
Cuchillo
Recipientes
Desinfectante
Se corta la vena yugular de un solo lado de cuello sin interrumpir el ligamento entre la cabeza, la tráquea y el esófago.
La persona encargada del degollado debe ubicarse a una distancia de la salida del aturdimiento equivalente, en término de tiempo, a unos diez segundos aproximadamente, lapso a partir del cual el corazónreinicia los latidos.
El operario debe cortar con habilidad y precisión la vena yugular, dejando intactos la tráquea, los huesos del cuello y los tejidos profundos para prevenir la merma y desperdicios.
Es sumamente importante que el corte realizado no lacere la tráquea para que el animal continúe respirando y, de esta manera, facilitar su inmediato proceso y desangre. De lo contrario, morirán casiinstantáneamente y no desangraran en forma adecuada.
Antes de iniciarse el proceso, los cuchillos a utilizar durante la jornada deben estar debidamente afilados y colocados en un recipiente plástico o de acero inoxidable, lleno de agua y desinfectante. El rendimiento del operario no sólo dependerá de su pericia sino del buen filo del cuchillo.
Una vez sacrificadas, los cuyes inician su desangre enun estado de quietud y verticalidad, debido a que han sido aturdidas previamente. Por lo general, la mayor parte de la sangre la botan en la primera mitad del recorrido.
Durante el desangre estas pierden alrededor del 50% del total de su sangre. El tiempo promedio para lograr un buen estado desangre que incluye la muerte del animal es de 2 a 2.5 minutos.

Un desangre deficiente causa lossiguientes problemas:
Baja calidad del producto final.
Desarrollo de sabores indeseables.
Apariencia desagradable.

4. Escaldado
Máquinas y/o equipos:
Máquina Escaldadora
Esta importantísima y delicada operación consiste en humedecer muy bien los pelos y afloja la piel de las mismas mediante el uso de agua caliente.
Debe tenerse un cuidado previo para garantizar que los cuyes, antes de ingresar ala escaldadora, estén completamente muertos. De no ser así ingerirán agua que se depositara en el interior, el cual se contaminara por la gran infestación bacterial que caracteriza el agua de este equipo.
Un buen escaldado resulta de combinar acertadamente dos variables imprescindibles: tiempo y temperatura.
El tiempo normalmente utilizado oscila entre 10 a 15 segundos y la temperatura es de...