CAPITULO II 1











CAPITULO II
MARCO TEORICO













CAPITULO II
MARCO TEORICO

Antecedentes de la investigación
 Nicholas Appert, (1794) ganó un premio, pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición, y así nacieron las conservas. Eltrabajo de N. Appert, quien un año después publicó un libro sobre enlatado de alimentos titulado 'El libro de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos años’, se publicó en 1810.
En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la población civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas enEuropa, sin embargo, en las trincheras eran diezmados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistían principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podían mantenerse frescos durante los movimientos militares.
En la época que Appert realizaba sus trabajos no se conocían las causas de la descomposición de la carne, ni Appert tampoco estaba preparado para investigarlo. Sinembargo, observó que los alimentos calentados en un envase sellado que excluyera el aire, adquirían la cualidad de evitar la descom­posición. Si bien no conocía la causa del deterioro, sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y preparación de los alimentos, eran necesarios para su preservación, como así también, el sellado hermético de los recipientes.
Appertcolocó diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones de corcho y sometidas al calor usando agua hervida, que conservaron su calidad y aptitud, los cuales fueron repartidos a los distintos lugares de la armada francesa. El emperador Napoleón que sucedió al gobierno del Directorio, apoyó con entusiasmo la iniciativa de Appert, reconociendo la importancia de sus trabajos, los cualescontribuyeron en las exitosas campañas militares. Desdichadamente, el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continuó la producción de conservas y, frente a tanta controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de mis sueños, de misreflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos”. Este método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En realidad, resultó tan exitoso que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres.
A. Kirchner (1658) al examinar alimentos en descomposición - carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál erael papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista.
Lázaro Spallanzani (1765) a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos deexperimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.
A este autor le siguieron otroscientíficos que, también usando la acción del calor como medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían...