CAPITULO III Capitulo3
Páginas: 61 (15055 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2015
CAPITULO III
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION
3.1. Manipulador de alimentos.
En la Gaceta Oficial de la República de Venezuela en la resolución Nº
36081 del 07 de noviembre de 1996 llamada: Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo humano define a los
manipuladores de alimento como: personas que intervienen en cualquier
operación o procesode manipulación de alimentos. Y así mismo define la
manipulación de alimentos: a cualquier operación o proceso a que es sometido el
alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, expendio y preparación para el consumo.
Ya que la manipulación inadecuada de los alimentos puede generar una
descompensación en la cadena de preservación de suscualidades y de la calidad.
La mala manipulación de los alimentos
genera sin ninguna excepción
enfermedades transmitidas por alimentos (Dias, 2006).
La Gaceta Oficial de la República de Venezuela en su Capitulo IV habla
del personal manipulador de alimentos, este esta distribuido en dos secciones la
primera habla sobre la capacitación del operario o manipulador y la segunda
explica las practicashigiénicas que debe darse en todo el proceso para logra un
producto inocuo.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento medico antes de desempeñar esta función. Asimismo, debe
efectuarse periódicamente o cada vez que se considera necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente luego de una ausencia de trabajo,
motivadas por una infección, que pudieradejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que manipule (Dias, 2005).
El manipulador de los alimentos se constituye en la principal fuente de
contaminación de éstos, bien sea por sus malos hábitos, por ignorancia y por la
falta de conciencia en la importancia de que lo que está haciendo puede afectar la
inocuidad de los alimentos.
La GOV (Gaceta Oficial de Venezuela) dauna serie de recomendaciones
en los seis artículos que componen el capitulo IV, en su sección primera, dando
las directrices que se deben seguir para la educación sanitaria al personal, y sus
practicas higiénicas e higiene individual. En el articulo 41 del mismo capitulo se
recomienda capacitar al personal una vez contratado y su reforzamiento mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos deactualización, también define que la
empresa se encargara de estas actividades
Es recomendable la adecuada señalización descriptiva de cada proceso,
maquinaria, áreas de trabajo secuencia lógica de elaboración, recomendaciones
referentes a las practicas higiénicas su obligación y necesidad de la aplicación
durante la manipulación de los alimentos.
Para la GOV, las prácticas higiénicas, sonobligatorias y su artículo 44 lo
establece: Toda persona mientras trabaje directamente en la preparación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación
se indica:
a. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores, de manera que evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con este.
b. Lavarse lasmanos con agua y jabón frotándolas por lo menos
por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar
la desinfección de las manos cuando los peligros asociados
con la etapa del proceso así lo justifiquen.
c. Nose deben colocar lápices o bolígrafos detrás de las orejas
mientras las personas trabajan.
d. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios
mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar
lentes estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Esta misma sección además recomienda...
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION
3.1. Manipulador de alimentos.
En la Gaceta Oficial de la República de Venezuela en la resolución Nº
36081 del 07 de noviembre de 1996 llamada: Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo humano define a los
manipuladores de alimento como: personas que intervienen en cualquier
operación o procesode manipulación de alimentos. Y así mismo define la
manipulación de alimentos: a cualquier operación o proceso a que es sometido el
alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, expendio y preparación para el consumo.
Ya que la manipulación inadecuada de los alimentos puede generar una
descompensación en la cadena de preservación de suscualidades y de la calidad.
La mala manipulación de los alimentos
genera sin ninguna excepción
enfermedades transmitidas por alimentos (Dias, 2006).
La Gaceta Oficial de la República de Venezuela en su Capitulo IV habla
del personal manipulador de alimentos, este esta distribuido en dos secciones la
primera habla sobre la capacitación del operario o manipulador y la segunda
explica las practicashigiénicas que debe darse en todo el proceso para logra un
producto inocuo.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento medico antes de desempeñar esta función. Asimismo, debe
efectuarse periódicamente o cada vez que se considera necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente luego de una ausencia de trabajo,
motivadas por una infección, que pudieradejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que manipule (Dias, 2005).
El manipulador de los alimentos se constituye en la principal fuente de
contaminación de éstos, bien sea por sus malos hábitos, por ignorancia y por la
falta de conciencia en la importancia de que lo que está haciendo puede afectar la
inocuidad de los alimentos.
La GOV (Gaceta Oficial de Venezuela) dauna serie de recomendaciones
en los seis artículos que componen el capitulo IV, en su sección primera, dando
las directrices que se deben seguir para la educación sanitaria al personal, y sus
practicas higiénicas e higiene individual. En el articulo 41 del mismo capitulo se
recomienda capacitar al personal una vez contratado y su reforzamiento mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos deactualización, también define que la
empresa se encargara de estas actividades
Es recomendable la adecuada señalización descriptiva de cada proceso,
maquinaria, áreas de trabajo secuencia lógica de elaboración, recomendaciones
referentes a las practicas higiénicas su obligación y necesidad de la aplicación
durante la manipulación de los alimentos.
Para la GOV, las prácticas higiénicas, sonobligatorias y su artículo 44 lo
establece: Toda persona mientras trabaje directamente en la preparación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación
se indica:
a. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores, de manera que evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con este.
b. Lavarse lasmanos con agua y jabón frotándolas por lo menos
por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar
la desinfección de las manos cuando los peligros asociados
con la etapa del proceso así lo justifiquen.
c. Nose deben colocar lápices o bolígrafos detrás de las orejas
mientras las personas trabajan.
d. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios
mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar
lentes estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Esta misma sección además recomienda...
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