Capitulo_VI

CAPÍTULO VI
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende atodos los tejidos blandos
que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos
de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales decorral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles.
Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características
principales y presenta color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sidosacrificada la
res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria,
salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté
permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección
sanitaria quecertifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada
vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace
que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se
hará pasible de las penalidades correspondientes.
Artículo 249 - (Res MSyAS N° 254, 24.04.97)
Derogado.
Artículo 250
Se consideraCarne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha
perdido los caracteres de la carne fresca.
Artículo 251
Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso;
se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa
macroscópica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina enella el tejido
conjuntivo.
Artículo 252

Denomínase Menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo
(pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado
(chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal
(filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores(patitas de
porcinos y ovinos).
Artículo 253
Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de: carnes
de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera o
neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de
plomo o contengan productos de alteración; las que presenten más de 30 mg denitrógeno
básico volátil por 100 g; las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas,
suciedad; las procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y
substancias antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán
decomisadas en el acto.
Artículo 254
Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otrosmateriales de
envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.
Artículo 255 – (Resolución Conjunta SPRyRS Nº 79/04 y SAGPyA N° 500/04)
Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza
de los...