Capitulo1

Introducción
1. INTRODUCCION
En los últimos años, se han desarrollado técnicas de conservación de frutas y hortalizas
que permiten prolongar su vida de anaquel, manteniendo sus característicasfísicas,
químicas y nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente, los
consumidores están más interesados en ese tipo de productos que en los altamente
procesados o adicionados conconservadores.
La fresa (Fragaria ananassa) tiene una vida de anaquel muy corta que se debe a su
elevada velocidad de respiración y su susceptibilidad al daño por hongos. La práctica
común después de sucosecha es almacenarla a bajas temperaturas, normalmente 1°C
con alta humedad para mantener su calidad, sin embargo, controlar efectivamente esta
temperatura durante el transporte, almacenamiento ycomercialización no siempre se
logra, por lo que se siguen investigando otros métodos de conservación de la fresa.
El uso de películas comestibles parece ser una opción conveniente en este caso, ya quesu propósito es darle al fruto una protección extra, es decir, mantener en mayor medida
la integridad del alimento, restringir la entrada de oxígeno, disminuir la tasa de
respiración, retardar ladecoloración y crecimiento microbiano, así como disminuir la
pérdida de humedad y con ello contribuir a una mayor aceptabilidad por parte del
consumidor. Se está investigando mucho sobre el desarrollo depelículas comestibles
que se puedan aplicar a frutas y hortalizas, de manera que modifiquen la atmósfera
interna del fruto, retrasando así el proceso de maduración. Lo anterior podría ser
combinado conun proceso de desinfección previo que permita eliminar o bajar la carga
microbiana inicial y así contribuir a la generación de un producto listo para comer
(mínimamente procesado). Además, si esteproducto se almacenara en condiciones de
refrigeración, en las que está comprobado que se conserva y prolonga la vida de anaquel
de muchas frutas y hortalizas, se estaría logrando una combinación de...