capitulo1
Páginas: 33 (8073 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2015
Impregnación de Lactobacillus en productos de manzana
CAPITULO 1
INTRODUCCIÓN
Los alimentos proporcionan al hombre la fuente de energía necesaria para vivir y para las
reacciones químicas que se producen en su cuerpo, así como las sustancias químicas
necesarias para el crecimiento, para la restauración de las células dañadas o gastadas y para la
reproducción (Banwart, 1982).
El conceptoclásico de nutrición adecuada que aporta los nutrientes suficientes para
satisfacer las necesidades orgánicas, tiende a ser sustituido por el de nutrición óptima, que
incluye además la potencialidad de los alimentos para promover la salud, mejorar el
bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades (Consumer, 2003).
1.1 Alimentos funcionales
Al iniciarse el nuevo milenio una nueva área dentrode la ciencia de los alimentos y de
la nutrición se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el área de los “alimentos
funcionales”, que se definen como “cualquier alimento al que se le ha añadido (o que se le
han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biod isponibilidad de nutrientes se ha
modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes (sea o no nutriente)
afectea funciones vitales del organismo de manera específica y positiva (Fuller, 1994). En
Introducción 1
Impregnación de Lactobacillus en productos de manzana
la tabla I se muestra cómo se modifican los alimentos para convertirse en alimentos
funcionales.
Tabla I. Modificaciones que sufren los alimentos para convertirse en alimentos funcionales.
Modificación en el
alimento
Ejemplos de posiblefuncionalidad
Adición de fitoquímicos
(como ingredientes de
plantas o extractos de
plantas)
Antioxidantes, reduce los riesgos de cáncer, reduce la presión
sanguínea.
Adición de péptidos
bioactivos
Reforzar la función inmune, reforzar la biodisponibilidad de
minerales, hipotensivos.
Adición de fibra dietética
Prevención de constipación, reduce los riesgos de desarrollar
cáncer en el colon,disminución del colesterol en la sangre.
Adición de ácidos grasos ∋-3 Reduce los riesgos de ataques al corazón, de ciertos tipos de
cáncer y refuerza el sistema inmune
poliinsaturados
Adición de prebióticos
Efectos favorables sobre la digestión, aumentan la absorción de
minerales.
Adición de probióticos
Promueve las funciones gastrointestinales, refuerza al sistema
inmune, disminuye los riesgosde cáncer en el colon.
Adaptado de Berner y O´Donnell (1998)
La idea de los “alimentos funcionales” fue desarrollada en Japón durante la década de los
80´s (Vasconcelos, 2002). Clasificaron a los “alimentos funcionales” en tres categorías:
1. Alimentos a base de ingredientes naturales.
2. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
Introducción 2
Impregnación deLactobacillus en productos de manzana
3. Alimentos que al consumirse cumplen un papel específico en las funciones del
cuerpo humano incluyendo:
a) Mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica
b) Prevención o recuperación de alguna enfermedad específica
c) Control de las condiciones físicas y mentales
d) Retardo en el proceso de envejecimiento
Los componentes de los alimentos enriquecidos se hallantambién en los alimentos
convencionales, por lo que una persona que sigue una dieta equilibrada y mantiene hábitos de
vida saludable no necesita consumir alimentos funcionales, ya que ingiere todos los nutrientes
que su organismo necesita.
Existe la creencia de que los alimentos funcionales “curan” enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional está relacionada con el papel metabólico estructuralo fisiológico sobre
el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del organismo; y no con
la capacidad de tratar una patología. Los alimentos funcionales pueden prevenir pero no curar
(Consumer, 2002).
1.2 Probióticos
1.2.1 Definición
La palabra “probiótico” significa “para la vida”, proviene del griego y en el pasado
tuvo muchas definiciones. Una de las primeras fue...
CAPITULO 1
INTRODUCCIÓN
Los alimentos proporcionan al hombre la fuente de energía necesaria para vivir y para las
reacciones químicas que se producen en su cuerpo, así como las sustancias químicas
necesarias para el crecimiento, para la restauración de las células dañadas o gastadas y para la
reproducción (Banwart, 1982).
El conceptoclásico de nutrición adecuada que aporta los nutrientes suficientes para
satisfacer las necesidades orgánicas, tiende a ser sustituido por el de nutrición óptima, que
incluye además la potencialidad de los alimentos para promover la salud, mejorar el
bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades (Consumer, 2003).
1.1 Alimentos funcionales
Al iniciarse el nuevo milenio una nueva área dentrode la ciencia de los alimentos y de
la nutrición se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el área de los “alimentos
funcionales”, que se definen como “cualquier alimento al que se le ha añadido (o que se le
han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biod isponibilidad de nutrientes se ha
modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes (sea o no nutriente)
afectea funciones vitales del organismo de manera específica y positiva (Fuller, 1994). En
Introducción 1
Impregnación de Lactobacillus en productos de manzana
la tabla I se muestra cómo se modifican los alimentos para convertirse en alimentos
funcionales.
Tabla I. Modificaciones que sufren los alimentos para convertirse en alimentos funcionales.
Modificación en el
alimento
Ejemplos de posiblefuncionalidad
Adición de fitoquímicos
(como ingredientes de
plantas o extractos de
plantas)
Antioxidantes, reduce los riesgos de cáncer, reduce la presión
sanguínea.
Adición de péptidos
bioactivos
Reforzar la función inmune, reforzar la biodisponibilidad de
minerales, hipotensivos.
Adición de fibra dietética
Prevención de constipación, reduce los riesgos de desarrollar
cáncer en el colon,disminución del colesterol en la sangre.
Adición de ácidos grasos ∋-3 Reduce los riesgos de ataques al corazón, de ciertos tipos de
cáncer y refuerza el sistema inmune
poliinsaturados
Adición de prebióticos
Efectos favorables sobre la digestión, aumentan la absorción de
minerales.
Adición de probióticos
Promueve las funciones gastrointestinales, refuerza al sistema
inmune, disminuye los riesgosde cáncer en el colon.
Adaptado de Berner y O´Donnell (1998)
La idea de los “alimentos funcionales” fue desarrollada en Japón durante la década de los
80´s (Vasconcelos, 2002). Clasificaron a los “alimentos funcionales” en tres categorías:
1. Alimentos a base de ingredientes naturales.
2. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
Introducción 2
Impregnación deLactobacillus en productos de manzana
3. Alimentos que al consumirse cumplen un papel específico en las funciones del
cuerpo humano incluyendo:
a) Mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica
b) Prevención o recuperación de alguna enfermedad específica
c) Control de las condiciones físicas y mentales
d) Retardo en el proceso de envejecimiento
Los componentes de los alimentos enriquecidos se hallantambién en los alimentos
convencionales, por lo que una persona que sigue una dieta equilibrada y mantiene hábitos de
vida saludable no necesita consumir alimentos funcionales, ya que ingiere todos los nutrientes
que su organismo necesita.
Existe la creencia de que los alimentos funcionales “curan” enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional está relacionada con el papel metabólico estructuralo fisiológico sobre
el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del organismo; y no con
la capacidad de tratar una patología. Los alimentos funcionales pueden prevenir pero no curar
(Consumer, 2002).
1.2 Probióticos
1.2.1 Definición
La palabra “probiótico” significa “para la vida”, proviene del griego y en el pasado
tuvo muchas definiciones. Una de las primeras fue...
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