Capitulos de costeo

Capítulos del curso

0. Presentación

1. Mediciones

2. Sistemas de Medidas

3. La Conversión de Gramos y Onzas

4. Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción

5. Conversión de Recetas de Cocina

6. Costo Unitario

7. Costo de la Receta de Cocina

8. Rendimientos de los Ingredientes

9. Aplicación de los Factores de Rendimiento10. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios

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Capítulo 5:

 Conversión de Recetas de Cocina

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Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta está diseñada para producirun cantidad específica de producto, lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de ½ taza cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades, deberíamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo)la cantidad de cada ingrediente en la receta.
Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5
Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos queconvertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamaño de las porciones difiere.
Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente esmultiplicado por un factor de conversión.
La Conversión del Rendimiento Total
Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos:
Paso 1:           Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja) receta para obtener el factor de conversión.                            [pic]
Paso 2:           Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad.
                             Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad
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La Conversión del Tamaño de laPorción
Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz).
Paso 1:           Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción
                           Porciones Originales x Tamaño de PorciónOriginal = Viejo Rendimiento Total
Paso 2:           Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción
                          Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total
Paso 3:           Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el...