CAPSAICINA Y UNIDADES SCOVILLE

¿QUÉ ES LA CAPSAICINA?
La capsaicina es una substancia no soluble en agua, incolora, inodora. En dosis pequeñas produce una sensacion de calor en la boca y, a medidaque aumenta la dosis, produce una sensacion dolorosa por estimulacion de las neuronas sensitivas de la boca y la piel.
La capsaicina es un componente fabricado porlas plantas, fundamentalmente por los pimientos (capsicum) aunque tambien, en menor proporcion, aparece en el jengibre (zingiber). Todos los pimientos contienen esteprincipio, pero su proporcion varia de acuerdo a la especie y variedad. Las condiciones climaticas y de cultivo tambien pueden ocacionar variaciones.
La capsaicina esfabricada por estas plantas como medio defensivo para protegerse del ataque de los animales herbivoros.
Tradicionalmente el valor picante de los pimientos se ha medido enunidades Scoville, según el sistema de Wilson Scoville, diseño a principios del siglo XX. En la actualidad se miden de acuerdo a la escala que se llama “Escalaoficial del picante del chile”. Según esta escala tendriamos las siguientes posibles mediciones.
ESCALA OFICIAL DEL PICANTE DE CHILE DE MENOR A MAYOR GRADO DE ACRITUD ENRELACION CON LAS UNIDADES DE SCOVILLE
Valores escala oficial del picante del chile
Unidades Scoville
Ejemplos
0
<100
Pimiento comun o dulce
1
100-500
Pimiento mexicano
2500-1000
Big Jim
3
1000-1500
Pimiento ancho
4
1500-2500
Pimiento cascabel
5
2.500-5000
Pimiento jalapeño
6
5000-15.000
Pimiento serrano
7
15000-30.000
Pimiento dearbol
8
30000-50.000
Pimiento de cayena
9
50.000-100.000
Pimiento tailandes
10
100.000-350.000
Pimiento habanero
*Capsaicina pura=16.000.000 de unidades de Scoville.