Capsaicina

El picante es seguramente la característica más importante de los ajíes. Sin el picante las únicas plantas que obtendríamos serían sólo otra clase de pimentones (paprikas).

El picante proviene deuna sustancia llamada capsaicina y también, para ser más específicos, de un grupo entero de sustancias químicas similares: los capsaicinoides. Hasta lo que sé existen siete capsaicinoides.

No todoslos capsacinoides poseen el mismo grado de picor. La verdadera capsaicina y la dihidrocapsaicina son las que determinan el nivel de picante en cada fruto. La capsaicina es un alcaloide. En su formamás pura es incolora, inodora y con excepción del picante es insabora. En polvo se vuelve de color blanco.

¿Por qué entonces los ajíes son de colores rojos, naranjas tan vivos? Porque el ají comootras plantas también posee carotenoide, lo que le confiere esos colores rojizos y naranjas. La capsaicina no es soluble al agua, por el contrario sí lo es en alcohol o en aceite. Esa es la razón por lacual para cocinar con ajíes se usan aceites o bebidas alcohólicas. Las salsas de ají por ejemplo poseen como base el aceite.

En un libro leí que se puede obtener capsaicina pura. ¿Cómo? los ajíesdeben licuarse, luego dejarlos reposar en alcohol y posteriormente filtrar el alcohol. Luego el líquido restante debe cocinarse a fuego lento hasta que se evapore. Bueno la verdad no sé para qué es lacapsaicina pura, pues por lo expuesto líneas arriba, por sí misma es inodora, insabora e incolora. Sólo pica.

La capsaicina se encuentra principalmente en las venas del ají, que son siempre decolor blancuzco, y en menor cantidad en el resto del fruto.
Grados de picor y la escala (unidades) de Scoville

aboutpixel.de - muy picante by Andreas Reimer.jpgTras todo lo expuesto, aún es difícildefinir el grado de picor de cada ají. ¿Por qué? Porque aún los ajíes pertenecientes a la misma clase pueden variar en picor y porque todos poseemos gustos diferentes, algunos seremos más sensibles a...