capullos

Pràctica 2: Elaboració d’una melmelada de fruita

L’objectiu és analitzar el procés d’elaboració de conserves vegetals a partir de l’elaboració d’una melmelada de fruita.
El paper de les pectinesés formar el gel de la melmelada.
Les pectines estan formades fonamentalment per llargues cadenes formades per unitats d'àcid galacturònic, que pot trobar-se com a tal àcid, amb el grup carboxillliure, o bé o amb el carboxil esterificat per metanol (metoxilat).
En les fruites, la majoria dels grups àcids de l'àcid galacturònic estan esterificats per metanol. Aquest metanol pot perdre ambrelativa facilitat per hidròlisi àcida o enzimàtica, deixant el grup àcid lliure. En funció del percentatge de restes d'àcid galacturònic esterificat, les pectines es classifiquen com a "d'alt metoxil",quan aquest percentatge és superior al 50%, i "de baix metoxil", quan és inferior.
És recomanable utilitzar pectines de baix metoxil enfront de les pectines amb un alt grau de metoxilació, perquè ambles de baix metoxil no es necessari l’adició de sucres, ja que poden formar gels amb presència de ions divalents sense necessitat d’afegir sucres.


Pràctica 7: Reaccions d’enfosquiment enzimàtic ino enzimàtic

ENFOSQUIMENT ENZIMÀTIC

1-Enfosquiment enzimàtic efecte temperatura
Tub A: Bany d’aigua freda durant 15 minuts= 0,522
Tub B: Bany Maria a 40ºC durant 15 minuts= 0,226
TubC: Bany Maria a 90ºC durant 15 minuts=1,972 (més enfosquiment)
2-Enfosquiment enzimàtic efecte del pH
A. Suc de llimona. pH=2,4
B. Suc de taronja. pH=4,3
C. Aigua destil·lada. pH= 4,2
D.Solució de NaOH 1,1 M. pH=11,8
E. Vinagre. pH= 2,8
F. Solució de NaCl a l’1%. pH=4,9


L’aparició de la coloració fosca en el suc de poma en transcórrer un cert temps és l’efecte del’oxidació, aquesta és gràcies a l’oxigen de l’aire i la catalització per enzims, com per exemple polifeniloxidases, polifenolases o fenolases.
S’afirma que l’enfosquiment del suc de poma és una reacció...