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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEF MILLENIUM, C.A
MARACAY ESTADO ARAGUA.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOSALUMNO.
Gutierrez Carrillo Jose Martin
C.I 14.491083
1 ER TRIMESTRE,
NOCTURNO
MARACAY 02-11-2015
Características organolépticas de los alimentos.
En el siguiente informe vamosa estudiar y analizar cuáles son las características organolépticas de los alimentos, pero no podemos hacer dicho análisis sin saber el significado de la palabra organoléptica.
Organoléptica, es todo aquello q vemos, olemos, oímos, tocamos y probamos, es todo lo q captamos con los sentidos.
Sabiendo esta definición podemos decir q las características organolépticas de los alimentos son aquellascaracterísticas q percibimos con los sentidos q nos pueden indicar niveles de calidad de dichos alimentos.
Dicho todo esto podemos analizar estas características en algunos productos para comprender con ejemplos lo q estamos estudiando.
Características organolépticas de las carnes: en cocina existen muchos tipos de proteína cárnica y cada una posee sus características propias q nos indican suestado de calidad y frescura. A continuación especificamos dichas características de algunos tipos de carnes.
Carne de res: esta carne se caracteriza por tener un color rojo oscuro, este color puede variar dependiendo del corte de carne y de la raza del animal pero en general posee un color uniforme y muy vivo q muestra su frescura. Su contextura es fibrosa y firme y debe mantener dicha firmeza alpellizcarla con los dedos. Posee un olor no definido y muy característico de la carne q nos indica su nivel de frescura. Posee un sabor característico no comparable con nada, pero esta característica organoléptica es importante para comprobar su frescura.
Carne de ave: esta carne por lo general posee un color rosado muy uniforme son manchas ni vetas de colores. El olor no debe ser ni acido nifétido y no debe oler a sangre. No posee sabor definido, solo sabemos que su sabor varía desde el momento del beneficio hasta q llega al consumidor final. Debe tener una superficie brillante, muy firme, no gelatinosa ni babosa en ninguna de sus partes.
Propiedades organolépticas del pescado: estas varían dependiendo del tipo de pescado, pero hay ciertas características generales que nos indican sufrescura y que se cumplen en la mayoría de las especies.
Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubredebe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vértebra:es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.
Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase,
Características del pescado en mal estado
Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.
Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.
Ojos: hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está...