CARACOLES A LA BOURGUIGNON

ALTA COCINA
COCINA FRANCESA
“CARACOLES A LA BOURGUIGNON”
INGREDIENTES:
48 Caracoles ( 12 por persona) preferiblemente de viña
PARA HERVIR LOS CARACOLES
½ litro de Vino Blanco
2 litros de agua
1cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
2 clavos de especia
Una pizca de sal
Una cucharada de pimienta en grano
PARA SALTEAR LOS CARACOLES
2 cucharadas de mantequilla
4 chalotas
1diente de ajo
PARA LA MANTEQUILLA
200 grs. de mantequilla
4 chalotas
3 dientes de ajo
4 ramitas de perejil
Sal y pimienta al gusto
5 cucharadas de pan molido
½ vasito de vino blanco

PROCEDIMIENTO:Disponga los caracoles en una olla con el agua y ponga la olla al fuego lento lo mas bajo posible, para que el agua se caliente muy lentamente. Pele los ajos y la cebolla y corte esta última en dos trozos,pele también la zanahoria y córtela en 4 trozos. Reserve.
Cuando todos los caracoles hayan salido de su caparazón, suba el fuego al máximo para alcanzar el hervor rápidamente. Agregue el vinoblanco, la pimienta en grano, los clavos de especia, la hoja de laurel, un poco de sal y las verduras.
Retire la suciedad del agua hirviendo con una espumadora y tape la olla. Espere 2 horas y media.Escurra los caracoles y sáquelos de su caparazón con una brocheta. Reserve los caparazones.
Retire la parte trasera más oscura del caracol. Pele las chalotas y píquelas finamente, haga lo mismo con losdientes de ajo. Reserve.
Disponga la mantequilla en una sartén y deje que se derrita, agregue las chalotas y el ajo y deje que sofrían ligeramente durante un minuto aproximadamente, la mantequilla nodebe quemarse; agregue los caracoles y saltéelos durante 2 minutos a fuego medio. Retire del fuego y reserve.
Deje la mantequilla a temperatura ambiente durante dos horas para que se pueda manejarfácilmente. Pele y pique finamente las chalotas y los ajos, lave el perejil, retire las ramitas y pique finamente las hojas.
Agregue el ajo, las chalotas, el perejil, la sal y pimienta al gusto a la...