Características fcoqcas del aceite

Tema 2. Características físico-químicas de los principales aceites producidos en el mundo

Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. En los seres vivos son escasos en estado libre, aunque abundantes como componentes principales de la mayoría de los lípidos. Pueden ser utilizadosenergéticamente, pudiendo ser degradados completamente a CO2 y H2O. Existen unos 100 ácidos grasos que difieren en la longitud de sus cadenas, y en el número y posición de las insaturaciones.

La variación en las longitudes de cadena es muy amplia, entre algunos ácidos grasos de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono.Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono.

Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Pueden ser: 1. Saturados, sin dobles enlaces (sólidos). P.ej.: Ác. Palmítico Ac. Esteárico. Ac. Araquídico. 2. Insaturados, con un doble enlace (mono-) o varios (poli-) (líquidos, menor punto de fusión). P.ej.: Ac. Palmitoleico Ac. Oleico Ac. Linoleico Ac linolénico

Diagrama deácidos grasos
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.gif

Ácido linoleico

Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan químicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1. Así, los dobles enlaces del ácido linoleico le proporcionan el nombre químico sistemático de ácido 9,12-octadecadienoico. Se suelen simbolizar con unanotación taquigráfica que indica la cantidad de átomos de carbono, número y posición de insaturaciones.

Los ácidos grasos insaturados predominan en los vegetales y animales que viven en temperaturas bajas, puesto que presentan un punto de fusión más bajo. Suelen presentar dobles enlaces en configuración geométrica Z (cis), aunque puede haber también E (trans). Las ácidos grasos con triplesenlaces son raros. Los monoinsaturados suelen tener su doble enlace en el C 9, y los poliinsaturados los suelen tener intercalados cada tres átomos de C. La mayor parte de ácidos grasos suelen ser de número par de átomos de C.

Nomenclatura de los ácidos grasos insaturados
Terminología Química: Se indica el número total de átomos de carbono, el número de dobles enlaces y la posición de éstos,empezando a contar por el grupo carboxilo. Ejemplo: 18:2 D9,12, nombre trivial ácido linoleico., ácido cis-9, cis-12-octadecadienoico (nomenclatura IUPAC),

Terminología Bioquímica y fisiológica: Se cuentan los dobles enlaces desde el grupo metilo terminal, indicando la posición del último doble enlace del ácido, que determina la familia metabólica (según el número: n-6, n-3, n-9...). La posicióndel resto de enlaces dobles se deduce añadiendo 3 (ácidos grasos no conjugados, los más frecuentes). Por ejemplo, el ácido linoleico o ácido cis-9, cis-12-octadecadienoico se puede denominar 18:2 (n-6).
(International Commission on Biochemical Nomenclature)

Ácidos grasos esenciales Son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el metabolismo humano y que el organismo no puede sintetizar,por lo que deben ingerirse en la dieta. Abundan en algunos alimentos no procesados, como vegetales, pollo y pescados. Ej.: Ac. linoleico, Ac linolénico, Ac

araquidónico (20:4, n-6)

Triacilglicéridos
Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos o triacilgliceroles) con cantidades menores de otros lípidos. Los triglicéridosconstituyen la familia más abundante de lípidos y la principal reserva de combustible. Se hidrolizan por acción de las lipasas. El alcohol “glicerina” (propanotriol) se esterifica con ácidos grasos y forma acilglicéridos. Los ácidos grasos presentes constituyen la parte con mayor interés nutritivo. • Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos que esterifiquen, pueden ser: Monoacilglicéridos...