características sensoriales de la ca

Prácticas de Higiene Básicas
Control de higiene e inocuidad
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.
 
Además de los códigos sobre inspección de la carne, laComisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 111976 Rev. 1-1993) y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 141976), en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves decorral.
 
La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:
a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente;
b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los límites establecidos;
c)estará exenta de enfermedades;
d) estará exenta de contaminación visible;
e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables;
f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado;
g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición
 
Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre laconstrucción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).
 
Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad deinspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne.
 


CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE VACUNA
1- 1- CALIDAD DE CARNE
Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y varios sentidos. Lacalidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:
Higiénico
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinaspeligrosos para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias
Nutritivos
Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales...
Organolépticos o sensoriales
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamentepor el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista(aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y...