CARACTER STICAS F SICAS Y NUTRICIONALES DE EXTRUDIDOS DE PL TANO

NUTRICIÓN
144 Pacheco-De lahaye y colaboradores

Acta Ciientífica Venezolana, 57 (4): 144-148, 2006

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y NUTRICIONALES DE EXTRUDIDOS DE PLÁTANO
VERDE (Musa spp), OCUMO CHINO (Colocasia esculenta) Y MAÍZ (Zea mays L.)
Pacheco –Delahaye1, Emperatriz; Pino1, Jesús; Parra1, Armary; Herrera2 , Irma
Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central deVenezuela. Maracay 2169. Instituto Nacional de Nutrición.
Venezuela

Recibido: 26-06-2006

RESUMEN. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades físicas y nutricionales de las harinas extrudidas de
plátano verde, ocumo chino o taro y sus mezclas con maíz, para diversificar la producción y el uso potencial en la agroindustria.
El plan de investigación se realizó con un extrusor delaboratorio, tipo monotornillo a una temperatura de alimentación 75 ºC,
temperatura del barril y de la matriz 180 ºC, velocidad del tornillo 120 rpm y 16 % en el contenido de humedad de las harinas.
Bajo estas condiciones, se obtuvo a partir de la harina de plátano verde un extrudido de alta densidad y bajo índice de
expansión, mientras que con las mezclas por separado de la harina de ocumo chino yde plátano verde con un 80 % de la
harina de maíz blanco, resultaron extrudidos con baja densidad y alto índice de expansión, encontrándose diferencias
estadísticamente significativas (p< 0,05) en las medidas del color (“L”). Con relación a la composición nutricional, se determino
que todos los extrudidos presentaron un alto contenido de almidón resistente (22%) y variaciones en el contenido defibra
dietética en el intervalo de 8,4% a 2,88%. En conclusión los extrudidos de plátano verde por su aporte en almidón resistente,
fibra dietética y una digestión lenta del almidón, se podrían recomendar en alimentos precocidos para regimenes especiales de
alimentación. La obtención de extrudidos de ocumo chino permitiría diversificar el uso potencial de este rubro en la industria
de alimentos.Palabras clave: extrusión, Musa spp, Colocasia esculenta, taro, almidón resistente.

PHYSICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF GREEN PLANTAIN
(Musa spp),TARO (Colocasia esculenta) AND CORN (Zea mays L.) EXTRUDATES
ABSTRACT.The object of the present study, was to evaluate the physical and nutritional properties of the extruded flours of
green plantain, taro, and their mixture with corn, to diversifythe production and the potential use in the agro industry The
researching plan was made with a laboratory extruder single screwed type; to a feeding temperature of 75 ºC, barrel and matrix
temperature of 180 ºC, screw speed of 120 rpm, and an humidity content of 16% in the flours. Under these conditions, it was
obtained an green plantain flour based extrusion, of high density and low ratio ofexpansion; in the meantime, the separated
mixtures of taro and green plantain with an 80% white corn flour, gave as results extrudates with low density and high level of
expansion, and statistically significant differences were found (p< 0,05) in the color measure (“L”). In relation with the nutritional
composition, it was determined that all the extrudates presented a high content of resistantstarch (22%), and variations in the
content of dietary fiber in the interval from 8,4% to 2,88%. Finally, the green plantain extrudates, for their contribution in resistant
starch, dietary fiber and slow digestion of starch; could be recommended in precooked foods for special nutrition regimes. The
obtention of taro extrudates, would allow to diversify the potential use of this product in the foodindustry. Key words: Extrusion;
Musa spp; Taro; Resistant Starch.

INTRODUCCIÓN
La extrusión es un sistema continuo de cocción, que
consiste en forzar al alimento a pasar a través de un orificio
de pequeño diámetro a alta temperatura y tiempo corto
para producir un material texturizado. La cocción por
extrusión es versátil y de bajo costo debido al uso más
eficiente de la energía y mayor control del...