Caractericticas Organolépticas De Los Alimentos Y Extras

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

→ PESCADO .-

▪ Fresco :
-Ojos brillantes.
-Carne: de la mayor limpieza y dureza.
-Su color tiene características diferentes, según la especie.
-Debe tener olor a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.
-Agallas de color rojo
-Carne firme y escamas bien adheridas▪Congelado:
-Carne compacta de aspecto cereo
-Olor y aspecto de fresco

▪Salado:
-Consistencia firme
-Gusto salado
-Color variable (amarillo claro o rosado)

▪Ahumado:
-Consistencia firme al tacto
-Su coloración oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro
-Sin manchas
-Sabor y olor normal
-No debe trasudar agua al presionar con los dedos

▪Desecado:
-No se debedetectar exceso de humedad o sal ni presencia de sangre coagulada
-Sin coloración ni sabor anormal
-Sin hongos, insectos ni ácaros.

▪En mal estado:
-Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.
-Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.
-Agallas: de color rojooscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.
-Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.
-Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan lasimpresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.
-Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.

→LECHE.-
▪Aspecto:
-La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blancomarfil y con el doble
de viscosidad que el agua.
- Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando
se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la
porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se
deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que
hay en los pastos con que se alimenta a losanimales.

▪Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

▪Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor dehierbas
▪Propiedades:
-Sin presencia de sedimentos
-87,5% de Agua
-35% de Proteínas animales
-45% de Lactosa
-6% Minerales
-Gran cantidad de Vitaminas A, B y D

→CARNE.-

▪Color:
-Rojo oscuro característico (vacuno)
-Tonalidad blanca (cerdo, pescado y pollo)

▪Olor:
-Característico, difícil de definir.

▪Sabor:
-No definido
-Depende del animal y tiempo transcurrido entreel momento de muerte y el consumo.

▪La blandura o dureza depende de:
-Edad del animal
-Régimen de vida
-Alimentación
-Forma de cortar las piezas
-Forma de preparación
-Ubicación anatómica.

→CEREALES.-

▪Color:
-Blanco
-Amarillento si son refinados
-Amorranados si son integrales

▪Sabor:
-Cocido, suave almidonado.

▪Olor:
-Crudo, son casi incoloras.

▪Textura /Consistencia:
-Blandos, si son refinados
-Rígidos, si son integrales.

→PRODUCTOS GRASOS.-

▪Insolubilidad en el agua:
-Condiciona la existencia de numerosas emulsiones alimentarias.

▪Punto de fusión:
-Bajo en la mayor parte de los casos (ablandamiento tras calentamiento moderado)

▪Consistencia:
-Aceites (Líquidos a temperatura ambiente)
-Grasas duras (Sólidas a temperatura ambiente)...