CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

CARACTERISITICAS DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez
Sergio Diaz Almanza

MICROBIOS EN ALIMENTOS
BACTERIA
LEVADURA
MOHOS
VIRUS

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
Causan

enfermedades
Deterioro

alimenticio
Productos

alimenticios
Ingredientes

Causan enfermedades
Bacterias

Mohos

Virus

Deterioro alimenticio
Bacterias

Mohos

Levaduras

Productosalimenticios
MOO seguros o

grado alimenticio
Bacterias
Mohos
Levaduras

CLASIFICACIÓN DE
MICROORGANISMOS

MÉTODOS PARA SU CLASIFICACIÓN
Mohos y levaduras
Morfología, reproducción,

naturaleza bioquímica de
macromoléculas y
patrones metabólicos
Bacteria
Morfología, tinción de

Gram, perfil de proteinas,
secuencia de
aminoacidos, composición
base, hibridación de
ácidos nucléicos

NOMENCLATURAConsta de dos partes
Género
Especie

Escrito en cursiva o

subrayado
Primera letra del
género en mayúscula
Especies de bacterias
pueden ser divididas
en subespecies

 Lactococcus lactis
 Lactococcus lactis
 Lactococcus lactis spp lactis
 Lactococcus lactis spp lactis biovar

diacetilactis

Los nombres científicos de las bacterias se

dan de acuerdo a las especificaciones del
CódigoInternacional de Nomenclatura de
Bacterias.
El Comité Internacional de Bacteriología

Sistemática de la Unión Internacional de
Asociaciones de Microbiología examina la
validez de cada nombre y publica las listas de
nombres aprobados

MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LOS
MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS
Mohos y levaduras
Eucariotas
Mas grandes
Pared celular rígida
Membrana plasmática

delgada
Paredcelular
compuesta de CHOs
Citoplasma móvil y
contiene organelos
DNA linear, contiene
histones y envuelto
por membrana nuclear

Mohos
Inmóviles
Filamentosos
Ramificados
Pared celular con

celulosa, quitina o
ambos
El cuerpo del hongo
consiste de filamentos
celulares largos
entrecruzados (hifas)

El conjunto de hifas

forman micelios
Pueden ser:
Vegetativas

(obtienen
nutrientes)Reproductivas
(Propagación)
Se pueden

clasificar por su
forma, tamaño y
color

Levaduras
Ampliamente

distribuidos en la
naturaleza
Forma ovalada,
esférica o alargada
Inmóviles
Pared celular contiene
polisacáridos,
proteínas y lípidos
Núcleo bien definido
por membrana nuclear

Bacterias
Formas:
Cocos
Bacilos
Espirales (coma)

Puede formar

asociaciones
Móviles o inmóviles
Fisión binaria

Gramnegativos
Membrana externa
 Barrera
 Transporte limitado
 Resistencia a enzimas,
antibioticos
Membrana intermedia
 Capa de peptidoglicano

Membrana interna
 bicapa de fosfolípidos en
el que muchos tipos de
proteínas están
incrustados.

 Gram positivos

Capa superficial de

proteina
Pared celular

gruesa
 Acidos Teicoicos

Membrana

citoplasmática

Bacteria
C, D, E, F, G, H

MohoA

Levaduras
B

Virus
Entidades no celulares
Bacteriófagos

ampliamente
distribuidos en la
naturaleza

Microorganismos importantes
en los Alimentos

Mohos

Características Generales de los
Mohos
Crecen en condiciones que las bacterias no

pueden
pH bajos
Bajos niveles de actividad acuosa (Aw)
Altas presiones osmóticas

Aspectos negativos:
Microorganismos que echan a perder losalimentos.
Algunas cepas producen micotoxinas.

Aspectos positivos:
Utilizan en bioprocesos de los alimentos.
Utilizan producción de aditivos para alimentos y

enzimas.

Aspergillus
Hifa septada.
Esporas asexuales color negro en las

conidias.
La mayoría son xerolíficas (crecen en
niveles bajos de actividad de agua).
Pudren y echan a perder:
mermeladas, granos, jamones
curados, nueces, frutas yverduras.
Ejemplos:
Aspergillus flavus. – produce
alfatoxinas
Aspergillus oryzae. – hidroliza
almidón por alfa-amilasa en la
producción de sake.
Aspergillus niger. – obtiene ácido
cítrico de sucrosa, produce enzimas
como Beta-galactosidasa.

Alternaria
Esporas asexuales

color negro en las
conidias y septadas.
Pudren tomates, y
dan sabor de rancidez
en productos
derivados de leche....