Caracteristicas Bromatologicas De Los Cereales

CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS DE LOS CEREALES
EL TRIGO
El trigo está formado especialmente por hidratos de carbono (69-70%) pero también tiene proteínas (12-16)%.
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en formanatural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.
En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en nivelesadecuados, así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría, de ser correcta, una proteína completa. Sin embargo, posee un mayor contenido en proteínas que otros cereales como el arroz y el maíz.
El trigo esta constituido de un 2 a un 3% de lípidos, el siendo el predominante es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y del palmítico.
El trigo cuenta entre suscomponentes con diversos minerales, la mayoría en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).
Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B.
Germen (embrión)
enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
El germen sdeltrigo e caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite, proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. De los cereales, el mijo perla, el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen. La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo.
El arrozEl arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otrocontenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz.Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.9
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.
El maíz
El maíz (ZeaMays) es un cereal con altos niveles de nutrientes con propiedades muy interesantes para las personas que no puede ingerir gluten. Procede de las Américas y fue introducido en Europa en el siglo XVI. Es un alimento fundamental en la dieta de muchos países americanos, tanto por su valor nutricional como por sus propiedades nutricionales. Es un cereal que aporta grandes beneficios a nuestro organismo,a pesar de su alto nivel en grasa, su nivel de fibra es uno de los más elevados comparado con el resto de cereales.

Aparte de sus propiedades nutricionales el maíz puede ser muy beneficioso en el ámbito medicinal.
El maíz se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales más consumidos no solo en nuestro país, sino también en el continente americano, de donde vienen infinidad...