CARACTERISTICAS DE FRESCURA DE LECHE Y DERIVADOS


Características de Frescura
Leche y derivados



Universidad de las Américas
Integrantes:
Ximena Soria
Alejandra Pérez
Christiam González
Max Díaz





Leche y los Productos Lácteos
1. INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteos constituyen una fuente abundante y cómoda de nutrientes para la población de muchos países, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la lechees considerable. El propósito es brindar orientación para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio.
La leche se define como la secreción obtenida de las glándulas mamarias de las vacas. Si la leche es de cabra o de oveja se debe especificar en el envase. La leche es un medio ideal para elcrecimiento bacteriano debido a su composición química.
2. PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LA LECHE
2.1. Alimentación
El forraje y los piensos destinados a los animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella contaminantes en cantidades que entrañen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los productos lácteos. Se hademostrado que la adquisición, fabricación y manipulación inadecuadas de los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes patógenos y microorganismos que provocan la descomposición, o bien peligros químicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos.
2.2. Controlde plagas
Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche. Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de introducción de enfermedades humanas y animales en el entorno de producción.
2.3. Higiene del ordeño
El ordeño debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mínimola contaminación de la leche producida. La utilización de prácticas de higiene eficaces durante el ordeño es un elemento importante del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos.
Durante el ordeño se puede producir una contaminación externa a través de:
Una contaminación de origen animal (pelos en la leche, animales sucios que pueden contaminar laleche).
Una contaminación ambiental (aire del local, el polvo).
Una contaminación de las manos del manipulador, un mal funcionamiento del sistema mecánico de obtención de leche, recipientes sucios, presencia de insectos, etc.
La leche hay que obtenerla mediante un ordeño higiénico de las vacas sanas.
En las pezuñas y en los conductos galactóforos existen microorganismos saprófitos propios de laflora de la zona los cuales pasan a la leche mediante el ordeño. Podemos encontrar un máximo de 1000 ufc/ml de leche sin que éstas puedan causar daño alguno al consumidor. Los saprófitos de la leche también pueden ser patógenos.
Si la vaca está enferma, la leche puede contener muchos microorganismos, a la vez que se convierte en un transmisor de enfermedades: salmonelosis, brucelosis,tuberculosis y listeriosis.
Pueden encontrarse células epiteliales que se arrastran con el ordeño. La concentración de células epiteliales en la leche está legislada. Pueden ser células planas que proceden del pezón, células cilíndricas que proceden de los conductos galactóforos, células cúbicas que proceden de los alveolos pulmonares, y a veces, leucocitos polimorfonucleares (basófilos y neutrófilos) quejunto a los linfocitos mononucleares componen los glóbulos blancos.
Cuando la vaca padece una infección, la síntesis de leucocitos polimorfonucleares se dispara ya que éstos se encargan de atacar a bacterias y virus.
Los animales que padezcan tuberculosis y brucelosis han de permanecer en establos separados del resto de animales.
2.4. Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche
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