Caracteristicas de la carne
Páginas: 11 (2547 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2011
INTRODUCCION
El enranciamiento o rancidez es un proceso que afecta a los lípidos siempre de forma indeseable y es, por lo tanto, una alteración. Puede tener lugar por dos vías, enzimática y no enzimática; ambas vías se producen generalmente de forma simultanea, ya que los productos que se obtienen en la vía enzimática favorecen la vía no enzimática
El índicede peroxido, se realiza para la determinación del grado de oxidación de los lípidos. En la industria cárnica la determinación del índice de peróxido se realiza esencialmente a las carnes que se utilizan como materia prima en a elaboración de productos cecineros para evitar la rancidez del producto final, que provoca alteraciones organoléptica y trastornos intestinales.
OBJETIVO GENERAL.• Conocer y aplicar el análisis del índice peroxido para la determinación de la estabilidad del producto cecinero.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
• Describir el estado en que se encuentra el alimento analizado.
• Definir conceptos involucrados en el análisis.
ANTENCEDENTES BIBLIOGRAFICOS.
Característica del alimento analizado “CARNE”:
Existen muchas variedadesde carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedíade la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en lacategoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos losalimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Lasplantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeñacantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumende ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Composición química de la carne:
La carne tiene una...
El enranciamiento o rancidez es un proceso que afecta a los lípidos siempre de forma indeseable y es, por lo tanto, una alteración. Puede tener lugar por dos vías, enzimática y no enzimática; ambas vías se producen generalmente de forma simultanea, ya que los productos que se obtienen en la vía enzimática favorecen la vía no enzimática
El índicede peroxido, se realiza para la determinación del grado de oxidación de los lípidos. En la industria cárnica la determinación del índice de peróxido se realiza esencialmente a las carnes que se utilizan como materia prima en a elaboración de productos cecineros para evitar la rancidez del producto final, que provoca alteraciones organoléptica y trastornos intestinales.
OBJETIVO GENERAL.• Conocer y aplicar el análisis del índice peroxido para la determinación de la estabilidad del producto cecinero.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
• Describir el estado en que se encuentra el alimento analizado.
• Definir conceptos involucrados en el análisis.
ANTENCEDENTES BIBLIOGRAFICOS.
Característica del alimento analizado “CARNE”:
Existen muchas variedadesde carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedíade la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en lacategoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos losalimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Lasplantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeñacantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumende ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Composición química de la carne:
La carne tiene una...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.