Caracteristicas de la leche

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
GENERALIDADES
Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, como lo son la densidad, tensión superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción, punto de congelación

LAS PRINCIPALES PROPIEDADES FÍSICAS EN LA LECHE SON
Características organolépticas
PH y acidezDensidad
Viscosidad y plasticidad
Presión osmótica
Coagulación
Refracción
Punto de congelación
Punto de ebullición
Tensión superficial

ORGANOLÉPTICOS:
La leche es un líquido de color blanco y ligueramente amarillento producida por las glándulas mamarias de las hembras, su sabor es dulce ligueramente acido. La leche fresca tiene una coloración aporcelanada; pero cuando es muy rica en grasatiene una coloración ligeramente crema debido al caroteno que de la grasa.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros.
La textura depende del tamaño de las partículas que componen una sustancia y la estructura de la forma que están dispuestas.
La textura del helado por ejemplo deberá ser muy fina y suave. Esto se refiere al tamaño desus cristales de hielo a menos que otras características perturben y este estado. Una mezcla para helado que ha sido adecuadamente homogenizada contiene pequeños glóbulos de grasa que no se aglomeran ya que se agitan de manera notable en el congelador.
El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles
La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones:En el ordeño cierta cantidad de ácidos graso se intercambia con el aire
La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentra en el aire
ACIDEZ DE LA LECHE:
La acidez de valoración es la suma de 4 reacciones:
* 1.- acidez debido a la caseína.- alrededor de 2-5 de la acidez natural
* 2.- acidez debido a las sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos;igualmente 2/5 de la acidez natural
* 3.- reacciones secundarias debidos a los fosfatos.- 1/5 de la acidez natural
* 4.- acidez desarrollada, debido al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración
La acidez desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pH entre 4 y 5 a este nivel todos los ácidos orgánicospresentes intervienen en la valoración y sobre todo el ácido cítrico.
* 1.- leche en vías de alteración con acidez desarrollada: pH 6.3 acidez 22
* 2.- leche rica sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 22
* 3.- leche tipo medio sin acides desarrollada: ph6.7 - acidez 18
* 4.- pobre sin acidez desarrollada: pH 6.7 - acidez 14
* 5.- leche alcalina mamitis: pH 7.2 - acidez 14* La leche normal tiene un pH de 6.5 a 6.8
La leche mastitica muestra un pH superior, lo que significa que esa leche es menos acida o más alcalina que la leche normal.

DENSIDAD:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono seencuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

La densidad de la leche es de una especie dada es un valor constante y puede estar determinada por dos factores opuestos que son:
* Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos grasoso); la densidadvaria proporcionalmente a esta concentración.
* Proporción de la materia grasa; teniendo esta una densidad menor a 1, la densidad de la leche varia de manera inversa a su contenido graso. Como consecuencia la leche desnatada es más pesada que la leche entera
La densidad depende de la combinación de densidades entres sus diferentes componentes.
* Agua………..1.000
* Grasa………..0.931
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