CARACTERISTICAS DE LA LECHE
Páginas: 8 (1971 palabras)
Publicado: 25 de agosto de 2015
UNIVERSIDAD DE COLIMA
BACHILLERATO TECNICO No.9
ANALISIS INDUSTRIAL II
“CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE”
MAESTRO EDUARDO AGUILAR TORRES
ALUMNA: SOLIS SHIMOKAWA SAYURI KAORI
6 ° B
Lunes 02 de Marzo del 2015
“CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE”
-Propiedades físicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g)por él y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más omenos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
*ASPECTO: La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanado cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la leche de vaca. La lechepobre en grasa o descremada es ligeramente azulada.
*OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se designacomo "olor de vaca".
*SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba.
*GRAVEDAD ESPECIFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad,fluctuada estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
Cuando se determina la densidad de la leche:
agua 1.000
grasa 0.931
proteína 1.666
lactosa 1.346
minerales 5.500
*POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de+0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la leche, según el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son reducidos.
* VISCOSIDAD: La leche es más viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsión y a las proteínas de la coloidal de la leche completa a 22ºC es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad delagua es de 1,005.
*PUNTO DE CONGELACION: Una de las características de la leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.513 a -0.565ºC.
Las safes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en solución viscosa, influyen en el punto de congelación. La acidez induce a una baja del punto de congelación.
*CALOR ESPECÍFICO: Es el número de calorías necesarias paraelevar 1ºC la temperatura de la unidad del peso de la leche.
Calor especifico de:
-leche completa 0.93 - 0.94
-leche descremada 0.94 - 0.96
-suero de queso 0.97
-grasa 0.40 - 0.60
*PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura, con solo...
BACHILLERATO TECNICO No.9
ANALISIS INDUSTRIAL II
“CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE”
MAESTRO EDUARDO AGUILAR TORRES
ALUMNA: SOLIS SHIMOKAWA SAYURI KAORI
6 ° B
Lunes 02 de Marzo del 2015
“CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE”
-Propiedades físicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g)por él y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más omenos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
*ASPECTO: La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanado cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la leche de vaca. La lechepobre en grasa o descremada es ligeramente azulada.
*OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o heces motivo por el cual se designacomo "olor de vaca".
*SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba.
*GRAVEDAD ESPECIFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad,fluctuada estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
Cuando se determina la densidad de la leche:
agua 1.000
grasa 0.931
proteína 1.666
lactosa 1.346
minerales 5.500
*POTENCIAL DE OXIREDUCCION: Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion de la leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de+0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la leche, según el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son reducidos.
* VISCOSIDAD: La leche es más viscosa que el agua; esto es debido a la grasa en emulsión y a las proteínas de la coloidal de la leche completa a 22ºC es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esa misma temperatura la viscosidad delagua es de 1,005.
*PUNTO DE CONGELACION: Una de las características de la leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.513 a -0.565ºC.
Las safes y lactosa son los componentes de la leche, que por encontrarse en solución viscosa, influyen en el punto de congelación. La acidez induce a una baja del punto de congelación.
*CALOR ESPECÍFICO: Es el número de calorías necesarias paraelevar 1ºC la temperatura de la unidad del peso de la leche.
Calor especifico de:
-leche completa 0.93 - 0.94
-leche descremada 0.94 - 0.96
-suero de queso 0.97
-grasa 0.40 - 0.60
*PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura, con solo...
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