caracteristicas de las papas fritas

Revista Latinoamericana de la Papa. (2007). 14(1): 33-40

Características sensoriales de papas fritas en bastones
J. Trinchero 1, M. Monti 1, P. Ceroli 2

RESUMEN
Se caracterizaron sensorialmente papas fritas en bastones de las variedades Frital INTA, Kennebec,
Spunta y Shepody aplicando el análisis descriptivo cuantitativo. Los descriptores desarrollados fueron
longitud y firmeza delbastón, color externo, dureza, crocantez, harinosidad, humedad, granulosidad y
aceitosidad residual. Los atributos olor y sabor no se evaluaron por no considerarse característico de la
papa sino del aceite de fritura. Los mismos se cuantificaron con escalas no estructuradas ancladas en los
extremos. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) de un factor, test de Tukey yanálisis de componentes principales (ACP). La variedad de mayor intensidad de color externo fue Spunta.
Shepody y Spunta fueron las de mayor longitud de bastón. En firmeza y crocantez se encontró diferencia
significativa entre Spunta y Frital INTA, siendo ésta última la más firme y crocante. Frital INTA obtuvo
mayor puntaje de dureza y granulosidad aunque no se observaron diferencias significativasentre las
variedades. Frital INTA presentó los valores más elevados de harinosidad. Spunta mostró los mayores
valores de humedad y aceitosidad residual y Frital INTA los menores. En el ACP los primeros dos
componentes explicaron el 97,98% de la variabilidad total. Frital INTA se asoció con dureza,
granulosidad, crocantez, firmeza y harinosidad. Spunta se asoció con humedad, aceitosidad residualy
color. Kennebec mostró valores promedio, se asoció con humedad, dureza, granulosidad y aceitosidad
residual. Shepody se asoció con la longitud de bastones y con color externo. Se concluye que la
metodología aplicada permitió evaluar sensorialmente a las distintas variedades. Frital INTA se
caracteriza por atributos relacionados con la textura. Por otro lado, Spunta por atributos como mayorlongitud de bastón, humedad, aceitosidad residual y color más intenso. Kennebec y Shepody muestran un
comportamiento intermedio.
Palabras clave: papas fritas, evaluación sensorial, perfiles sensoriales.

Sensory characteristics of french fries potatoes
ABSTRACT
French fries of the varieties Frital INTA, Kennebec, Spunta and Shepody were sensory characterized with
quantitative descriptiveanalysis. The descriptors used were length and firmness of sticks, external color,
hardness, crunchiness, mealiness, moistness, graininess and oil residual. The descriptors were quantified
with scales not structured anchored in the ends. Analysis of variance of one factor, Tukey’s test and
principal component analysis (PCA) were applied. Spunta was of more intensity external color. Shepody
andSpunta had longer sticks. Firmness and crunchiness of Spunta and Frital INTA were both significantly
different. The most firm and crunchy of all varieties was Frital INTA, wich also had the highest score for
1

Facultad de Ciencias Agrarias (UN Mar del Plata) Ruta Nacional 226 Km 73,5, (B7620ZAA) Balcarce, Argentina.
Correo electrónico: jtrinchero@balcarce.inta.gov.ar,cmonti@balcarce.inta.gov.ar
2
EEA INTA Balcarce. Ruta Nacional 226 Km 73,5, (B7620ZAA) Balcarce, Argentina.
Correo electrónico: paolaceroli@yahoo.com.ar

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hardiness, graininess and mealiness, though no significant differences were observed among varieties. The
highest values of moisture and oil residual were shown by Spunta while Frital INTA showed the lowest.
The first twocomponents explained 97.98% of the total variability in PCA. Frital INTA was associated
with hardness, graininess, crunchiness, firmness and mealiness but Spunta with moistness, oil residual and
color. Kennebec had average values and became associated with moistness, hardness, graininess and oil
residual. Shepody was associated with length sticks and external color. The quantitative descriptive...