Caracteristicas Del Pollo

Dr. Carlos Narciso Gaytán
Profesor Investigador Asociado

Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

La calidad y propiedades funcionales de la carne están
influenciadas por factores:genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.
Características de calidad de la carne:

Apariencia
Color
Textura
Cap. de retención
de agua

Fisicoquímica
muscular

Colorímetro Minolta



L* - luminosidad
a* - rojo
b* - amarillo

Fuerza de Corte
Allo-Kramer
10 navajas
Kg/g
Instron ®

PRENSA

EM

PSE

NORMAL

Sacrificio
~7

pH
Muscular
5.9

ATP
1 µM/gTiempo Postmortem

RELAJACIÓN

CONTRACCIÓN

Tiempo Postmortem (h)

Unión de Moléculas de Agua en Músculo
 Aminoácidos
 Moléculas de agua
 Capilares

www.ncbi.nlm.nih.gov



pHy efecto estérico principales factores de retención de
agua en músculo.

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience

Punto Isoeléctrico PSE N DFD

(+)
Capacidad
Retención de
Agua

(-)pH
PSE: pálida suave y exudativa
N: normal
DFD: oscura firme y seca

PSE

NORMAL
Sams, 1999

Correlación negativa entre luminosidad y pH de la carne
PSE

NORMAL

DFD

L*

Owenset al., 2000

TESTIGO

ESTRÉS CALÓRICO

Tiempo Postmortem

TESTIGO

ESTRÉS CALÓRICO

Tiempo Postmortem

LONGITUDINAL

TRANSVERSAL
Barbut et al., 2005

PSE

NORMALCARACTERISTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y
PSE
CARACTERISTICA NORMAL
PSE
DIFERENCIA

Valor L*

52.43 b

60.26 a

7.83

pH

6.05 a

5.85 b

0.20

Humedad expresible
(%)

27.19 b

31.60a

4.41

Merma por cocción
(%)

23.01 b

26.23 a

3.22

CARACTERÍSTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSE
CARACTERISTICA

NORMAL

PSE

DIFERENCIA

pH

5.96 a

5.70 b

0.25Valor L*

55.1 b

60.0 a

4.9

Valor a*

2.2 a

1.2 b

1.0

Merma de agua (%)

0.87 b

1.34 a

0.47

Retención de agua
(%)

44.3 a

31.9 b

12.40

CARACTERÍSTICAS...