Caracteristicas Del Yogurt De Leche De Cabra
Páginas: 9 (2117 palabras)
Publicado: 3 de marzo de 2013
Características de calidad de yogurt de leche de cabra,
Complementado con jugo de frutas
METODOLOGIA Y MATERIALES.
La leche fresca y cultivos iniciadores. Leche fresca cruda de cabra y un cultivo iniciador, que contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lactina 17 de Bankya, Sofia, Bulgaria) listo para la inoculación directa en cubetas se utilizaronpara la preparación de yogur. El yogur de cabra se preparó en condiciones de laboratorio.
Preparación del yogur. La leche se pasteuriza (95 ° С/30 min), se enfrió a 45 ° С, y se inoculó con cultivo de yogur 1,5% constituido por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Lactina 17 de Bankya, Sofia, Bulgaria). La leche cruda se dividió en tres porciones, una de controly dos experimentales. Antes de añadir el cultivo iniciador, se añadio 5 g / kg de zumo de fruta arándano o extracto de aronia a las muestras de leche experimentales. Las muestras se cultivaron a 42 ° С hasta la coagulación, a continuación se enfriaron y almacenaron en un refrigerador a 4-6 ° С.
Análisis físico-químicos. La acidez titulable de la leche se determinó durante la 1era y 2da horadespués del cultivo de la leche, en el momento de la coagulación, y después del almacenamiento en un refrigerador durante 24 h y 48 h, mediante titulación con hidróxido de sodio 0,1 N (AOAC 1990). La acidez activa (рН) se determinó después de la coagulación y el almacenamiento de yogur.
La sinéresis del yogur (Shidlovskaya 1979) se estudió inmediatamente después de la coagulación y después delalmacenamiento de la leche a 4-6 ° С durante 24 horas y 48 horas. La extracción de grasa de la leche se realizó según el método de Rose-Gottlieb utilizando éter dietílico y éter de petróleo (Methodenbuch, t. VI VDLUFA-Verlag, Darmstadt). Después de la extracción, los disolventes se evaporaron en un evaporador rotacional al vacío. Para la recepción de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, seutilizó metilato de sodio (CH3ONa) (Jahreis et al. 1997). La composición de ácidos grasos de yogur de las muestras naturales y con los suplementos de jugo, se determinaron por cromatografía de gases de Pago Unicam 304 (Pay-Unicam, Cambridge, Inglaterra) con detector de ionización de llama y columna ЕСТМ- WAX, 30 m, ID 0,25 mm, película : 0,25 μm.
Los análisis microbiológicos. Los recuentos de L.delbrueckii ssp. bulgaricus y S. thermophilus en la leche coagulada se enumeraron por recuento directo en preparaciones microscópicas utilizando el método de Raza (APHA 1916). Las preparaciones se hicieron en diluciones de 1:10 inmediatamente después de la coagulación de la leche y después del almacenamiento a 4-6 ° С durante 24 horas y 48 horas. Los recuentos de las varillas de ácido láctico ybacterias ovales se determinaron individualmente en 50 campos de observación.
El análisis estadístico. Para el análisis estadístico ANOVA se realizó en los tres lotes y las correspondientes repeticiones, utilizando un software estadístico (Statistica 6,0). El test de Fisher se utilizó para la comparación de medias.
Tabla 1. Dinámica de la acidez del yogur suplementado con jugo de arándano oaronia
Tabla 2. Recuentos de bacterias de ácido láctico en el yogur de cabra suplementado con jugo de arándano o aronia
RESULTADOS Y DISCUSION.
Dinámica de la acidez
Durante la primera hora de cultivo, la acidez valorable de leches suplementadas con aronia o zumo de arándano fue mayor que la del control (Tabla 1). Por la segunda hora, esta tendencia se ha conservado en el lote de lechecon jugo de aronia mientras que la muestra complementada con zumo de arándanos exhibió acidez ligeramente inferior a la de los controles. En el momento de la coagulación de la leche, la acidez de ambas muestras experimentales fue menor en comparación con el control de la muestra. Se fue del 74,7 оТ en leche suplementada con jugo de arándano y 69,3 оТ en la leche con jugo de aronia comparación con...
Complementado con jugo de frutas
METODOLOGIA Y MATERIALES.
La leche fresca y cultivos iniciadores. Leche fresca cruda de cabra y un cultivo iniciador, que contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lactina 17 de Bankya, Sofia, Bulgaria) listo para la inoculación directa en cubetas se utilizaronpara la preparación de yogur. El yogur de cabra se preparó en condiciones de laboratorio.
Preparación del yogur. La leche se pasteuriza (95 ° С/30 min), se enfrió a 45 ° С, y se inoculó con cultivo de yogur 1,5% constituido por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Lactina 17 de Bankya, Sofia, Bulgaria). La leche cruda se dividió en tres porciones, una de controly dos experimentales. Antes de añadir el cultivo iniciador, se añadio 5 g / kg de zumo de fruta arándano o extracto de aronia a las muestras de leche experimentales. Las muestras se cultivaron a 42 ° С hasta la coagulación, a continuación se enfriaron y almacenaron en un refrigerador a 4-6 ° С.
Análisis físico-químicos. La acidez titulable de la leche se determinó durante la 1era y 2da horadespués del cultivo de la leche, en el momento de la coagulación, y después del almacenamiento en un refrigerador durante 24 h y 48 h, mediante titulación con hidróxido de sodio 0,1 N (AOAC 1990). La acidez activa (рН) se determinó después de la coagulación y el almacenamiento de yogur.
La sinéresis del yogur (Shidlovskaya 1979) se estudió inmediatamente después de la coagulación y después delalmacenamiento de la leche a 4-6 ° С durante 24 horas y 48 horas. La extracción de grasa de la leche se realizó según el método de Rose-Gottlieb utilizando éter dietílico y éter de petróleo (Methodenbuch, t. VI VDLUFA-Verlag, Darmstadt). Después de la extracción, los disolventes se evaporaron en un evaporador rotacional al vacío. Para la recepción de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, seutilizó metilato de sodio (CH3ONa) (Jahreis et al. 1997). La composición de ácidos grasos de yogur de las muestras naturales y con los suplementos de jugo, se determinaron por cromatografía de gases de Pago Unicam 304 (Pay-Unicam, Cambridge, Inglaterra) con detector de ionización de llama y columna ЕСТМ- WAX, 30 m, ID 0,25 mm, película : 0,25 μm.
Los análisis microbiológicos. Los recuentos de L.delbrueckii ssp. bulgaricus y S. thermophilus en la leche coagulada se enumeraron por recuento directo en preparaciones microscópicas utilizando el método de Raza (APHA 1916). Las preparaciones se hicieron en diluciones de 1:10 inmediatamente después de la coagulación de la leche y después del almacenamiento a 4-6 ° С durante 24 horas y 48 horas. Los recuentos de las varillas de ácido láctico ybacterias ovales se determinaron individualmente en 50 campos de observación.
El análisis estadístico. Para el análisis estadístico ANOVA se realizó en los tres lotes y las correspondientes repeticiones, utilizando un software estadístico (Statistica 6,0). El test de Fisher se utilizó para la comparación de medias.
Tabla 1. Dinámica de la acidez del yogur suplementado con jugo de arándano oaronia
Tabla 2. Recuentos de bacterias de ácido láctico en el yogur de cabra suplementado con jugo de arándano o aronia
RESULTADOS Y DISCUSION.
Dinámica de la acidez
Durante la primera hora de cultivo, la acidez valorable de leches suplementadas con aronia o zumo de arándano fue mayor que la del control (Tabla 1). Por la segunda hora, esta tendencia se ha conservado en el lote de lechecon jugo de aronia mientras que la muestra complementada con zumo de arándanos exhibió acidez ligeramente inferior a la de los controles. En el momento de la coagulación de la leche, la acidez de ambas muestras experimentales fue menor en comparación con el control de la muestra. Se fue del 74,7 оТ en leche suplementada con jugo de arándano y 69,3 оТ en la leche con jugo de aronia comparación con...
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