caracteristicas esenciales de la leche

ASPECTOS FUNDAMENTALES PARA LA INDUSTRALIZACION DE LA LECHE
CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE
Complejidad
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción Iónica (pH) próxima a la neutralidad.
La función natural de la leche es serel alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La gran complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad. La mama constituye igualmente un emuntorio; por ello se pueden encontrar también en la leche sustancias de eliminación, sin valornutritivo.
Heterogeneidad
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
Hay por lo tanto en la leche cuatro tipos de componentes importantes:
a) Loslípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos)
b) Las proteínas (caseína, albuminas y globulinas)
c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
A ellos se añaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades mínimas: lecitinas ç, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc., algunos de los cuales tienen una gran importancia debido a suactividad biológica.
Variabilidad de la composición
La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, líquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteica y salina. El estado de salud influye en la composición de la leche (leches patológicas). La composición de la leche normal varía sensiblementede una especie animal a otra.
Alterabilidad
La leche es un producto que se altera muy fácilmente. Al calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando, como consecuencia la floculación de una parte de las proteínas.
Características Legales
De una manera general, las diferenteslegislaciones toman como base las disposiciones establecidas en el primer congreso internacional de la Represion de los fraudes Alimentarios (Ginebra, 1908):
a) La leche es el producto integro procedente del ordeño completo, ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien alimentada y no cansada.
b) La leche debe ser recogida con toda limpieza; no debe ser coloreada ni mal oliente y nodebe contener gérmenespatógenos.
DIFERENTES CLASES DE LECHE Y ASPECTOS BIOLOGICOS

a) Las diferentes especies de mamíferos producen leches que, en líneas generales, tienen una composición semejante pero pueden ofrecer diferencias importantes en su composicióncentesimal y tener, como consecuencia, propiedades muy diferentes.
Por ejemplo todas las leches contienen caseína (proteína que precipitaa pH 4,6) y otras proteínas del grupo de las albuminas. Algunas leches contienen mucha máscaseína que albumina, como ocurre con la de los rumiantes cuya leche se llama caseinosa, lo que lleva consigo una reacción ligeramente acida y la posibilidad de coagular por el cuajo y no por la ebullición.
Leche Pasteurizada. Este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, porlo que debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.
Leche esterilizada. Es un producto estable y con un largo periodo de conservación. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por eso la industria Láctea añade estos nutrientes a las leches de...