caracteristicas físicas de la leche

2.5 Características físicas de la leche
Según Tornadijo et al. (1998); Magariños (2000); Cebrián et al. (2005), la leche normal recién ordeñada, tiene un pH de 6.4 a 6.8; el calostro es de 6.0 a 6.4. La toma de muestra de leche para observar las características organolépticas, se realiza recogiendo la muestra sobre un recipiente de fondo oscuro y se valora: color, olor, consistencia, presenciade coágulos y grumos.
La leche tiene un olor característico al momento de ser ordeñada. Las modificaciones del olor se producen por diversas causas: ingestión de sustancias aromáticas o tratamientos realizados al animal, impregnación de olores del ambiente, olores desagradables originada por algunas mastitis y acetonemia. El sabor es dulce; el olor y el sabor están íntimamente unidos, aldetectar un sabor salado es leche mamítica, sabor a rancio en relación con una lipólisis endógena, tiene su origen en la alimentación. El color es blanco y opaco, puede ser ligeramente amarillenta con una consistencia uniforme sin grumos (Cebrián et al., 2005 y Galván, 2005).
Alguna de las características de la leche cruda es que no debe presentar sustancias extrañas, un bajo contenido demicroorganismos, ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables, bajo contenido de células somáticas, un olor, color y sabor propias e la leche (Reyes y Soltero, 2008).
La densidad de la leche es el peso de la leche y su volumen equivalente. Siendo el patrón de referencia el agua (1 kg/L). La leche varía entre 1.0295 y 1.035 dependiendo de la temperatura y composición. Una leche baja en grasa,tendrá una densidad baja (De la Huerta, 2009). La densidad promedio de la leche es de 1.029–1.030 g/ml a 20 grados Celsius (°C) (Magariño, 2000; NOM-155-SCFI-2003; Caravaca et al. 2003 y Cebrián et al., 2005). Por otra parte, Wattiaux (2009) menciona que la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1.023 a 1.040 g/ml a 20°C. Asimismo, la NOM-155-SCFI-2003establece que la densidad se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro a 15.6°C. El lactodensímetro está calibrado a 15°C; a una temperatura diferente (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C; la densidad debe ser de 1.0295 g/ml con una temperatura de15°C.

2.5.1 Conductividad eléctrica y punto crioscópico de la leche
La conductividad eléctrica en la leche mamítica se incrementa debido al aumento de cloruros y del sodio. Esta constituye un indicador precoz de mastitis. La leche normal se congela a una temperatura inferior a –0.52°C. Una leche adulterada con agua, lo hace a una temperatura mayor de –0.52°C (Cebrián et al., 2005). De igualforma, la NOM-155-SCFI-2003; Reyes y Soltero (2008) mencionan que el punto crioscópico es un indicador de adición de agua y contenido de sodio en la leche, los parámetros normales son -0.515 y -0.536°C.
Galván (2005), menciona que el punto crioscópico sirve para detectar adición de agua o sólidos en la leche, y su principio es el punto de congelación de la leche con respecto a la del agua. El agualibre de sales se congelan a 0°C, la leche en promedio debería congelarse a -0.540°C. Este punto de congelación es debido a los sólidos y sales que contiene; puede variar de acuerdo a la estación del año, raza y tipo de alimentación. Por otra parte, Wattiaux (2009) menciona que el punto de congelación varía entre -0.518 a -0.543°C
Si el punto crioscópico tiene un valor de -0.530°C, ya tienepresencia de agua, pero es considerado dentro de las normas oficiales mexicanas, ya que se toma en cuenta el agua de enjuague que se llega a quedar en el fondo del tanque de almacenamiento y enfriamiento. Si el valor supera los -0.56°C, nos puede dar una idea que hay adición de sólidos, por ejemplo, sales combinando con agua, esto sirve para incrementar el volumen (NOM-155-SCFI-2003). De igual forma,...