Caracteristicas fisicas de los lipidos

Ciencias Naturales Matemáticas y del Medio Ambiente
Departamento de Biotecnología-Escuela de Industria Alimentaria
Laboratorio N°6 Análisis de Alimentos

Características fisicoquímicas de los Lípidos

Nombre de profesor: Ana María Guzmán Sección: 3
Nombre de ayudante: Ana María Castro Integrantes: Carolina Díaz F.
Fecha de laboratorio: 25 de octubre del 2007 Lorena Moraga R.
Fecha deentrega: 02 de noviembre del 2007

Introducción.

Para el estudio de las distintas características fisicoquímicas, como también grado de frescura, origen y pureza de los lípidos, existen varios métodos.
En éste práctico se estudiará el Índice de yodo, el cual nos permite determinar el grado de insaturación de los lípidos. Este se define como los gramos de yodo que son adicionados a 100 g demuestra. El fundamento de este método es la capacidad de los ácidos grasos insaturados de adicionar halógenos en su estructura (en oscuridad) y no sustituirlos (exposición a la luz), esta adición es lenta, debido a ello se utilizan compuestos interhalogenados (IBr, ICI) para favorecer la velocidad de dicha reacción. Para determinar la cantidad de halógeno absorbido, se realiza una titulación enexceso con tiosulfato de sodio, el gasto obtenido permite realizar el cálculo de índice de yodo.
Cada aceite y grasa posee un índice de yodo característico a su condición y origen permitiendo así su identificación. El aceite de oliva, se encuentra en un rango de 78-90 considerando que éste se obtuvo a partir de aceite en buen estado (comestible).
La importancia de este índice radica en que,permite conocer el grado de vulnerabilidad de los aceites a la rancidez (debido fundamentalmente a rancidez oxidativa), ya que entrega el grado de insaturación, y de esta manera conocer el tiempo de duración de la grasa o aceite y su estado físico (sólido o líquido) a temperatura ambiente.
El objetivo de este laboratorio es determinar el índice de yodo de tres muestras distintas (aceite de oliva“Laur” rancia, aceite de oliva “Líder” fresca, y aceite de oliva “Artesanal” fresca), para conocer el grado de insaturación que éstas poseen y compararlas según sus características.
A continuación se entregaran todos los aspectos de éste análisis para su realización.

Materiales y Métodos.

Materiales:

-Muestra problema: aceite de oliva.
-Matraz de erlenmeyer de 250 ml.
-Butetas.
-Pipetas.-Vasos pp.
-Vidrio reloj.
-Bureta.
-Probetas.
-Soporte.
-Cloroformo.
-Reactivo de Hanus.
-Solución de Tiosulfato de Na.
-Solución de KI al 10 %
-Solución de almidón soluble al 1 %.

Método:

1. En un matraz de erlenmeyer de 250 ml pesar entre 0.2-0.4 g de muestra,la cual es diluida en 10 ml de cloroformo.
2. A éste se le agrega 25 ml de reactivo de Hanus.Se agita y se deja en unaparte oscura y fresca por 30 min.
3. Simultáneamente se prepara un blanco, utilizando las mismas cantidades de reactivo de Hanus y cloroformo, manteniendo las mismas condiciones.
4. Transcurridos estos 30 min. se le agrega a cada matraz 150ml de solución de KI al 10 % y 50 ml de agua destilada.
5. Se comienza a titular gradualmente con solución de tiosulfato de Na 0.1 N hasta que el color de lasolución quede anaranjado (amarillo), alcanzado este color se le adiciona 1 ml de solución de almidón.
6. Se continúa valorando hasta que el color azul de la solución desaparezca.
7. Este en procedimiento se está valorando el exceso de yodo.

Resultados.

Mesón 1 Aceite de Oliva fresca “Líder”:

IY1 = 135.85

IY2 = no se pudo calcular

Mesón 2 Aceite de Oliva rancia “Laur”:

IY3 =83.14

IY4 = 71.8

Mesón 3 Aceite de Oliva fresca “Artesanal”:

IY5 = 86.16

IY6 = 85.33

Tabla Resumen de Resultados

Marca Indice de Yodo Indice de Saponificación
Líder 136 210
Laur 83 138
Artesanal 86 211

Discusión y Conclusión.

El índice de Yodo obtenido en la determinación del aceite Líder no corresponde a los parámetros teóricos debido a que está por sobre ellos. Esto...