Caracteristicas fisicas y quimicas de frutas y hortalizas

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Procesamientos de alimentos 3

Características físicas y químicas de las frutas y hortalizas
Cartagena, 24 de febrero del 2012

M. Montenegro1, M. S. Caro2, M. F. Iriarte2, Katy2, jhonathan2

1 docente de la universidad de Cartagena, 2 estudiantes deingeniería de alimentos

RESUMEN

Las frutas y hortalizas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Gracias a esto, se buscó determinar en el laboratorio las características físicas y químicasque son necesarias para la agroindustria, ya que nos permiten aprovechar al máximo las propiedades y beneficios de estos alimentos para transformarlos y mejorar su presentación en el mercado, de esta forma se hizo uso de ciertos parámetros como condiciones del fruto al llegar a la planta, grado de madurez y rendimiento o porcentaje de la pulpa disponible para ser procesada.

ABSTRAC

Fruits andvegetables are perhaps most striking food for its diversity of colors and shapes. But in addition to showing at a glance, are among the foods with more nutrients and natural substances highly beneficial to health. Because of this, we sought to determine in the lab physical and chemical characteristics that are necessary for the agricultural industry, enabling us to maximize the features andbenefits of these foods to transform and improve their presentation in the market, this form is made ​​use of certain parameters as conditions of the fruit to reach the plant, maturity and yield or percentage of the pulp available for processing.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortaliza son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido decarbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Para su procesamiento se lleva a cabo una serie de operaciones preliminares entre las cuales se destacan:
* RECEPCIÓN: El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a las demásoperaciones.
* LAVADO: Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.
* SELECCIÓN:Para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración.
* TRATAMIENTO QUÍMICO: Para impedir alteraciones.
* CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chico4.La industrialización de las frutas y hortalizas y la obtención de un producto de calidad dependen en gran parte de las características físicas y químicas de las especies en particular.
Entre las características físicas más importantes para el control de los procesos y el diseño de equipos están:
* Dimensiones: Largo, Ancho o diámetro, Alto.
* Peso
* organolépticas: Color (Gradode madurez), Daños, Magulladuras, Ataque biológicos.

La maduración es la fase de desarrollo del fruto. La cual comprende las siguientes etapas:
* Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.
* Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.
* Madurezóptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.
* Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas1. Para identificar estas etapas en los diferentes frutos...