Caracteristicas fisicas y quimicas del huevo y su utilizacion en la reposteria

Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero la historia de la India habla del año 3200 a.C. La historia de los egipcios y chinos demuestra que las aves hanestado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 a.C.
Las principales características físicas del huevo pueden variar según la raza de las gallinas, la alimentación y el medio ambiente.
Lasdiferencias en cuanto a su composición bioquímica de las dos partes más diferenciales del huevo, son: la clara y la yema.
El contenido energético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías.
Lasprincipales proteínas de la calara son ovoalbúmina, conalbumina u ovotransferrina, ovomucoide, lizonina y ovoglobulinas; las proteínas de la yema son lipovitelinas, lipoproteínas de baja densidad yfosvitina.
La composición de los lípidos del huevo son: los sólidos de la yema, de estos principales constituyentes como los triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
El huevo, es también fuentealimenticia de fosfadilcolina o lecicitna, compuesto nutricional de gran interés por su intervención en procesos metabólicos, esta presente en las membranas celulares y contribuye a la formación deacetilcolina. El huevo contiene los fitonutrientes, luteína y zeaxantina, que actúan como antioxidantes y protegen al ojo de las lesiones que pueden producir las radiaciones de luz ultravioleta.El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles A, D y E, en la yema. Vitaminas del grupo B tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina, ácidopantotecnico, biotina, ácido fólico, los cuales se encuentran en la clara y en la yema. Los minerales presentes en el huevo son: calcio, magnesio, yodo, hierro, zinc, fósforo, potasio, sodio y cloro.
Loshuevos hacen su función en la pastelería para unir los elementos, gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad, aparte de que controla la cristalización, emulsifica y...