Caracteristicas fisicas y sensoriales de la leche

CARACTERISTICAS FISICAS Y SENSORIALES DE LA LECHE
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino mas bien ligeramente dulce gracias a sucontenido en latosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos dela mastitis; otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto superior a 22-33 ml. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puededescribirse simplemente como característico.
Guía general para la clasificación de la Leche según su sabor:
CLASIFICACION PUNTAJE DESCRIPCION DEL SABOR ESPECIFICO
Excelente 40-45 Sin criticismo
Buena38-39,5 Sabor ligeramente astríngete y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor.
Regular 36-37,5 Sabor ligeramente a ‘’establo’’ y oxidado; definitivamenteastringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor.
Pobre 35,5 o menos Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a‘’establo’’, amargo, extraño, a ajo-cebolla, a malta, metalico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado.
Insalubre Sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y asucio.

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas desulfato de metilo. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. Un valor de31-40 se estima normal.
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y...