Caracteristicas Fisico Quimicas

Características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la carne de ovino con diferente tiempo de reposo


Los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne son las condiciones del sistema de transporte de los animales. El signo más obvio cuando el animal es estresado es un descenso del glucógeno del músculo y los valores de pH son altos a las 24 horas. Uno de losfactores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo de reposo previo al sacrificio.
Esmeralda Desdémona Martínez [1], Sergio Soto Simental [2], Eva María Santos López [3], Juan Ángel Ortega Gutiérrez [4]
1. Doctora del Departamento de Investigación y Posgrado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. email: p123831@uach.mx, desdemona_esme@yahoo.com.mx
2. M.C. delInstituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo. Universidad Km 1. AP. 32. CP 43600. Tulancingo, Hgo. México. Tel.: (771) 72000 ext. 4610 y 4611.e-mail: ssoto70@yahoo.com.mx
3. Doctora del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Centro de Investigaciones Químicas, Pachuca, Hgo. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Tel.: 01 771 71 720-00 ext. 2205 Fax: ext 6502.correo electrónico: emsantos@uaeh.reduaeh.mx
4. Doctor de la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Francisco R. Almada. Km 1. Ap. 4-28. Chihuahua, Chih.

Los factores antemortem que influyen sobre la calidad de la carne son las condiciones del sistema de transporte de los animales: amontonamiento, temperatura durante los kilómetros recorridos desde la granja hastael rastro, el método de descarga, tiempos de reposo y ayuno, contención y el insensibilizado.
El signo más obvio cuando el animal es estresado es un descenso del glucógeno del músculo y los valores de pH son altos a las 24 horas. Esta característica ha sido identificada como un punto crítico de control de vital importancia en las plantas procesadoras de ovinos (Jacob et al., 2005).
Uno de losfactores que más influye sobre la calidad de la carne es el tiempo de reposo. Dantzer y Mormède (2002) mencionaron que mantener a los borregos en corrales de descanso antes del sacrificio permite mejorar su resistencia en el manejo posterior. Lawrie (1981) mencionó que existe una estrecha relación entre el nivel de estrés y el sistema inmunológico de los corderos previo al sacrificio, esto significaque los corderos están expuestos a que se produzca una invasión microbiana, probablemente zoonótica.
El reposo de los ovinos previo al sacrificio permite un mejor almacenamiento de glucógeno muscular y los animales tiene un descenso de pH post mórtem normal durante las primeras 24 horas (Dantzer y Mormède, 2002). La Norma Oficial Mexicana 009-ZOO-1994 menciona que los ovinos por lo menos debendejarse reposar por 24 horas y un máximo de 72 horas. Durante este periodo se hace más fácil el eviscerado, se minimiza la migración de las bacterias del contenido gastrointestinal a la carne, se facilitan la estimulación eléctrica, el sangrado, remoción de la piel y la carne tiene mejor color. Swatland (1991) mencionó que el sangrado incompleto en animales que no son reposados puede diferenciarsegeneralmente por la presencia de capilares o petequias llenos de sangre en la grasa de cobertura de las canales.
También la falta de descanso tiene influencia sobre la resistencia que oponen los corderos en respuesta a la descarga eléctrica en el momento del insensibilizado: los corderos más receptivos presentan dislocamiento de las últimas apófisis transversas dorsales.
La forma práctica yrápida para inferir el grado de estrés de ovinos en la línea de sacrificio es por la determinación del pH, temperatura interna de la canal, conductividad eléctrica y color de la carne. Justificado en que el descenso de pH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es de 7,0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5,7-5,8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y...