Caracteristicas Fisicoquimicas De La Caña De Azucar y De La Miel.

Características físico químicas de la caña de azúcar para ser cosechada y de la miel.

La caña de azúcar.
La caña de azúcar común se cultiva a partir de esquejes desde la antigüedad; algunas variedades no producen semillas fértiles.
Aunque se han ensayado con cierto éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo. Elinstrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera. La caña se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del último nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de materiaorgánica.

Taxonomía y morfología.
Pertenece a la familia de las gramíneas, género Saccharum. Las variedades cultidas son híbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum,...) procede del Extremo Oriente, de donde llegó a España en el siglo
IX. España la llevó a América en el siglo XV.
Es un cultivo plurianual. Se corta cada 12 meses, y la plantación dura aproximadamente 5 años.
Tieneun tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo.
La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque varía a lo largo de toda la recolección.

Aprovechamiento.
La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanco omoreno. También tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricación del ron. También se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrícolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.

Exigencias del cultivo.
La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar a soportarhasta −1 ºC, dependiendo de la duración de la helada. Para crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16 ºC. La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 ºC., con humedad relativa alta y buen aporte de agua. Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando más azúcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y dedifícil manejo constituye muchas veces el único aprovechamiento rentable.
Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis.

Enfermedades.
En la caña de azúcar destaca la problemática del virus del mosaico por lo que se están incrementando los esfuerzos por parte de las casas comerciales en evitar este mal con variedades resistentes

PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR.

Propiedadescoligativas
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo quedisminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana.
A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedadesreológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.

Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1) Degradación térmica del azúcar, condensación a pH...