CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE
Páginas: 3 (687 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2015
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE.
En un animal de tipo medio, 70 % es músculo, el 6 % es tejido adiposo y el 20 % alimentos poco digeribles, (huesos y cartílagos). En cuanto al músculo,podemos distinguir tres agrupaciones de distinta naturaleza: 1) fibra muscular agrupada en haces; 2) el tejido conjuntivo que forma el perimicio interno que separa a los haces; y 3) el tejidoadiposo de infiltración. (Manual del Inspector Veterinario).
De la materia seca de los músculos de distintos animales, la fracción proteínica es la más abundante, ya que llega a representar el 70 % deltotal.
Cuando se ofrece carne para la venta en grandes trozos, es conveniente saber distinguir a simple vista la de las distintas especies animales.
Aún cuando los animales sean sacrificados en buenestado de salud, la carne experimenta, de manera contínua, determinados cambios fisicoquímicos. Al interrumpirse la respiración y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio, finaliza elaporte de oxígeno, produciendo condiciones anaerobias en la célula muscular. El glucógeno muscular es degradado produciendo ácido láctico, que se va acumulando en el músculo, con lo que el pH disminuyedesde valores aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el músculo inmediatemente después al sacrificio es blando, extensible y seco, pierde rápidamente su extensibilidad por la rápidadesaparición del ATP (molécula que provee la energía para las diferentes funciones celulares). Al final, con el rigor mortis, se vuelve húmedo y duro. El rigor mortis se desarrolla en el músculo de vacunoen 10-24 h, y en el cerdo en 4-18 h.
La velocidad de la caída del pH, así como el final alcanzado, son especialmente determinantes para la capacidaad de retención de agua y, por lo tanto, para lacalidad de la carne.
DEFECTOS DE LA CARNE.
Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir una carne de cerdo muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua, que...
En un animal de tipo medio, 70 % es músculo, el 6 % es tejido adiposo y el 20 % alimentos poco digeribles, (huesos y cartílagos). En cuanto al músculo,podemos distinguir tres agrupaciones de distinta naturaleza: 1) fibra muscular agrupada en haces; 2) el tejido conjuntivo que forma el perimicio interno que separa a los haces; y 3) el tejidoadiposo de infiltración. (Manual del Inspector Veterinario).
De la materia seca de los músculos de distintos animales, la fracción proteínica es la más abundante, ya que llega a representar el 70 % deltotal.
Cuando se ofrece carne para la venta en grandes trozos, es conveniente saber distinguir a simple vista la de las distintas especies animales.
Aún cuando los animales sean sacrificados en buenestado de salud, la carne experimenta, de manera contínua, determinados cambios fisicoquímicos. Al interrumpirse la respiración y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio, finaliza elaporte de oxígeno, produciendo condiciones anaerobias en la célula muscular. El glucógeno muscular es degradado produciendo ácido láctico, que se va acumulando en el músculo, con lo que el pH disminuyedesde valores aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el músculo inmediatemente después al sacrificio es blando, extensible y seco, pierde rápidamente su extensibilidad por la rápidadesaparición del ATP (molécula que provee la energía para las diferentes funciones celulares). Al final, con el rigor mortis, se vuelve húmedo y duro. El rigor mortis se desarrolla en el músculo de vacunoen 10-24 h, y en el cerdo en 4-18 h.
La velocidad de la caída del pH, así como el final alcanzado, son especialmente determinantes para la capacidaad de retención de agua y, por lo tanto, para lacalidad de la carne.
DEFECTOS DE LA CARNE.
Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir una carne de cerdo muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua, que...
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