Caracteristicas morfometricas del pescado
Páginas: 8 (1989 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2010
PREPARACION DEL PESCADO PREVIO AL PROCESO, ANALISIS ORGANOLEPTICO COMO CONTROL DE FRESCURA Y FICHA TECNICA DEL MATERIAL ICTIOLOGICO
Carlos Jair Chica Medrano, José Alfredo Martínez Gómez.
Universidad De Sucre, Facultad De Ingeniería, Programa Agroindustrial, Profundización Tecnología Alimentaría I
RESUMEN
INTRODUCCION
Colombia es un país tropical que posee una de las mayoresdiversidades de peces del planeta y una alta biodiversidad de organismos hidrobiológicos, al igual que aguas dulces, salobres y marinas y terrenos aptos que le otorgan un gran potencial para el desarrollo de la acuicultura. La acuicultura tiene un buen ritmo de crecimiento, con una rentabilidad mayor que las actividades agropecuarias tradicionales. En Colombia los sistemas de producción acuícolas sonbásicamente cultivos en estanques en tierra y jaulas flotantes para las especies de clima cálido como la tilapia roja (Oreochromis sp), en estanques en tierra para la cachama blanca (Piaractus brachypomus) y el camarón patiblanco (Penaeus vannamei). Para clima frío (truchas), se emplean estanques en tierra, recubiertos con geomembrana o construidos en cemento y también jaulas flotantes. Existengeneralmente cultivos semiintensivos e intensivos con recambios de agua, uso de aireadores y en ocasiones oxígeno líquido. (FAO. © 2006-2010. National Aquaculture Sector Overview. Visión general del sector acuícola nacional - Colombia.)
Análisis organoléptico como control de frescura.
El pescado es un alimento que en fresco es altamente perecedero debido a la rápida degradación de sus componentes y alcrecimiento microbiano. La pérdida de frescura tiene lugar tras la muerte del pez.
La comprobación organoléptica de la frescura consiste valorar todos los cambios ocurridos, que se dan después de la captura y muerte del pez. Estos cambios sensoriales son los percibidos a través de los sentidos, como apariencia, olor, textura y sabor con los cuales se evalua la frescura de los productospesqueros.
Los grados de calidad utilizados con mayor frecuencia son: fresco, comerciable y no apto. Para esta práctica fue utilizada la tabla de índice de frescura con calificación de 0 a 5 donde cero es muy bueno y 5 pésimo, la calificación total suministrada por este método puede ser utilizada para determinar el tipo de conservación y proceso que se puede aplicar.
Preparación del pescadoprevio al proceso
Los procesadores de pescado deben asegurar procesos de calidad para lo cual es obtener materias primas de excelente estado, además a esto, existen procesos preliminares para adecuación segun los diferentes fines o productos a obtener, es asi como ponemos encontrar operaciones de separación de las partes comestibles de las no comestibles, selección, lavado, descamado,descabezado, eviscerado y fileteado. De acuerdo a esto y la necesidad del consumidor es importante conocer las operaciones previas a cualquier tratamiento en el pescado con el fin de aprovechar y asegurar los productos pesqueros.
Ictiología del bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae).
Prochilodus magdalenae es la principal especie pesquera continental y la cuarta cultivada en Colombia. En suambiente natural se reproduce en el cauce principal de los ríos, en el período lluvioso y lo hace una sola vez al año. (Elkin Mar P et al. Universidad de Córdoba 2003 desempeño reproductivo del bocachico (Prochilodus Magdalenae Steindachner, 1878) inducido en un mismo año). El ciclo de vida del bocachico es de cuatro años. A esta edad tiene una longitud esqueletal de 25 cm o algo más. Es evidenteque cualquier bocachico capturado de tamaño menor, es un ejemplar inmaduro que no se ha reproducido. Esta especie ha sido considerada como alternativa para la piscicultura extensiva y semi-intensiva por las ventajas que representa su régimen alimentario detritívoro. (Víctor Atencio-García et al, Departamento de Acuicultura, Centro de Investigación Piscícola de la Universidad de Córdoba...
Carlos Jair Chica Medrano, José Alfredo Martínez Gómez.
Universidad De Sucre, Facultad De Ingeniería, Programa Agroindustrial, Profundización Tecnología Alimentaría I
RESUMEN
INTRODUCCION
Colombia es un país tropical que posee una de las mayoresdiversidades de peces del planeta y una alta biodiversidad de organismos hidrobiológicos, al igual que aguas dulces, salobres y marinas y terrenos aptos que le otorgan un gran potencial para el desarrollo de la acuicultura. La acuicultura tiene un buen ritmo de crecimiento, con una rentabilidad mayor que las actividades agropecuarias tradicionales. En Colombia los sistemas de producción acuícolas sonbásicamente cultivos en estanques en tierra y jaulas flotantes para las especies de clima cálido como la tilapia roja (Oreochromis sp), en estanques en tierra para la cachama blanca (Piaractus brachypomus) y el camarón patiblanco (Penaeus vannamei). Para clima frío (truchas), se emplean estanques en tierra, recubiertos con geomembrana o construidos en cemento y también jaulas flotantes. Existengeneralmente cultivos semiintensivos e intensivos con recambios de agua, uso de aireadores y en ocasiones oxígeno líquido. (FAO. © 2006-2010. National Aquaculture Sector Overview. Visión general del sector acuícola nacional - Colombia.)
Análisis organoléptico como control de frescura.
El pescado es un alimento que en fresco es altamente perecedero debido a la rápida degradación de sus componentes y alcrecimiento microbiano. La pérdida de frescura tiene lugar tras la muerte del pez.
La comprobación organoléptica de la frescura consiste valorar todos los cambios ocurridos, que se dan después de la captura y muerte del pez. Estos cambios sensoriales son los percibidos a través de los sentidos, como apariencia, olor, textura y sabor con los cuales se evalua la frescura de los productospesqueros.
Los grados de calidad utilizados con mayor frecuencia son: fresco, comerciable y no apto. Para esta práctica fue utilizada la tabla de índice de frescura con calificación de 0 a 5 donde cero es muy bueno y 5 pésimo, la calificación total suministrada por este método puede ser utilizada para determinar el tipo de conservación y proceso que se puede aplicar.
Preparación del pescadoprevio al proceso
Los procesadores de pescado deben asegurar procesos de calidad para lo cual es obtener materias primas de excelente estado, además a esto, existen procesos preliminares para adecuación segun los diferentes fines o productos a obtener, es asi como ponemos encontrar operaciones de separación de las partes comestibles de las no comestibles, selección, lavado, descamado,descabezado, eviscerado y fileteado. De acuerdo a esto y la necesidad del consumidor es importante conocer las operaciones previas a cualquier tratamiento en el pescado con el fin de aprovechar y asegurar los productos pesqueros.
Ictiología del bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae).
Prochilodus magdalenae es la principal especie pesquera continental y la cuarta cultivada en Colombia. En suambiente natural se reproduce en el cauce principal de los ríos, en el período lluvioso y lo hace una sola vez al año. (Elkin Mar P et al. Universidad de Córdoba 2003 desempeño reproductivo del bocachico (Prochilodus Magdalenae Steindachner, 1878) inducido en un mismo año). El ciclo de vida del bocachico es de cuatro años. A esta edad tiene una longitud esqueletal de 25 cm o algo más. Es evidenteque cualquier bocachico capturado de tamaño menor, es un ejemplar inmaduro que no se ha reproducido. Esta especie ha sido considerada como alternativa para la piscicultura extensiva y semi-intensiva por las ventajas que representa su régimen alimentario detritívoro. (Víctor Atencio-García et al, Departamento de Acuicultura, Centro de Investigación Piscícola de la Universidad de Córdoba...
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