caracteristicas olivas TDC OLIVE

Características nutricionales
del aceite de oliva y las
aceitunas de mesa

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Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa

Índice
Prefacio
Introducción
Aceitunas
Aceite de oliva
Calidades reglamentadas de aceite de oliva
Composición del aceite de oliva
Valor nutricional del aceite de oliva
Aceitunas de mesa
Modificaciones de la composición nutricional en losprocesos de elaboración
Composición de los principales tipos de elaboración
Valor nutricional de las aceitunas de mesa
Web Links
Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas
de mesa de todo el mundo a conocer la composición de estos productos con especial énfasis en las características
nutricionales.
La Enciclopedia del Olivo es unacolección de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo
es recolectar información relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para el
público interesado.
Esta publicación se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisión Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de
Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Acción Específica,(contrato número FOOD-CT-2004-505524)
llamado “Creación de una Red de Centros de Difusión Tecnológica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y
del aceite de oliva”.
Este fascículo ha sido diseñado y escrito por Antonio Garrido Fernández, Pedro García García, Antonio López López y
Francisco Noé Arroyo López del Instituto de la Grasa, CSIC para su inclusión en la Enciclopedia del Olivodel TDC-OLIVE.
El estado de la ciencia está en continuo cambio y desarrollo a través de la investigación y la experiencia. Los autores, traductores y
el editor han compuesto este trabajo con la máxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades por la exactitud de la
información. Todos los derechos reservados. No está permitido sin autorización del autor y/o el editor duplicar o copiar estefascículo o partes del mismo, así como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o registradas no se señalan especialmente.
Las fuentes literales utilizadas en este fascículo están señaladas y no se han utilizado otras más que éstas.

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Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa

PREFACIO
TDC-OLIVE project is an initiative included in the Sixth Framework Programmeof the European Union, aimed to table
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del
sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de
Centros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además,
pretende ser un puenteentre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo. Se pretende:
Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologías para acceder a
la información y, en general, mejorar los sistemas de innovación tecnológica.
Conseguir una pyme encaminada a la optimización de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
reutilización de todos los residuos generadosen esta actividad.
Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterráneo (en particular las pequeñas y
medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar así su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los
procesos de innovación tecnológica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas
informativas totalmente actualizadas. De formasimultánea, los TDC llevarán a cabo una serie de acciones y
actividades de promoción, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin de
estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos países.

Centro de Información y
Documentación Científica
Instituto de la Grasa

Instituto Madrileño de
Investigación Agraria y Alimentaria

Istituto...