Caracteristicas Organolepticas De La Carne

Características organolépticas de la carne
COLOR:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentacióndel animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dancarnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómenoque representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olorestá dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempotranscurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar laspiezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elásticaOlor: característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característicoRechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia:ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con...